咖啡知识:咖啡豆的品种究竟有哪些?_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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咖啡知识:咖啡豆的品种究竟有哪些?

2019年05月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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在葡萄酒中,葡萄的品种影响深远。大家可能都知道“梅洛”或是“霞多丽”。但是大家却对咖啡品种不甚了解。你可能还知道“瑰夏”咖啡,但是“波旁”和“铁皮卡”之间的区别你知道吗?或者说这些品种为什么这么重要?

如果以上问题的解答你不知道或不确定,别担心,这篇文章带你来认识咖啡品种,了解这些品种为什么重要,品种实际代表的意义,以及你必须知道的主要品种。

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咖啡品种为什么重要?

咖啡品种的重要性取决于你是什么角色:咖啡农、咖啡师、烘豆师、消费者。如果你是消费者,你可能会怀疑为什么我们需要知道这些资讯,这不过是咖啡包装上另一个标签罢了,相较于产国、产区、烘焙度、处理法,品种真的那么重要吗?如果真这么重要,为什么只有部分咖啡包装会告诉你品种?

简单来说,咖啡品种会影响风味,有一些品种像是“波旁种”,就著名于其甜度。其他像是“瑰夏种”,则著名于其茶感的品质。但咖啡风味并不只被品种所影响,也包含生长条件、处理法等等。而高品质咖啡的独特性,也是一杯咖啡的美好之处。

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烘豆师则必须了解咖啡品种,因为品种不仅影响风味特性,也会影响你如何烘这支豆子。不同的豆子有不同的大小,像是“象豆”体积就很大、而“摩卡”则很小。并且由于烘豆是物理变化,如何将热完整传递到豆子就是关键。你需要了解咖啡的物理组成(特别是要做拼配豆时)。

品种对咖啡农则是至关重要,你选的品种不仅会影响风味特性以及咖啡的生豆杯测分数,还会影响咖啡树的抗寒力、抗病力以及产能,而种植地所属的海拔、气温等都跟这些有关系。

另一个必须了解品种的原因,是阿拉比卡的咖啡具有较低的遗传多样性,代表它更容易受到疾病与气候变化的影响,甚至理论上在未来还可能绝种。现在最重要的关键,就是结合或找到更多的基因品种。

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种、品种、栽培种各自代表什么?

我们知道为什么品种很重要,现在退一步来看品种到底是什么。世界咖啡研究室WSR指出世界上的咖啡,光是“种”就有超过一百个——但最主要的种则是阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚三种。精品咖啡店很少卖除了阿拉比卡种之外的咖啡,避开了罗布斯塔粗糙且更苦的口感,即使有些店推出“精品罗布斯塔”。而利比里亚咖啡通常只在菲律宾、马来西亚等流通。

在“种”之下的分类为“品种”,品种来自“种”之下的变异。例如,“卡杜拉”是属于阿拉比卡种,Nganda则属于罗布斯塔种。而“栽培种”,则是由人工栽植的方式所创造出的咖啡品种。

另一个大家可能会搞混的,则是“变种”与“品种”的差别。简单来说,品种是名词,变种则是形容词。然而,由于解释词汇差异和品种都很复杂,此文也并非以学术角度探讨品种,所以这篇文章我们只要将“变种”与“品种”视为字词上的差异就好了。

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你该知道的咖啡品种

世上有许多咖啡品种,我们不期望在这里就能探索全部品种,然而,这里可以快速带大家看一些值得记下来的阿拉比卡的品种。

Typica铁皮卡—[树木寿命较长]

“铁皮卡”咖啡是最早被发现也是最重要的咖啡品种,这个品种已存在好几个世纪,并延伸出许多品种,值得注意的“铁皮卡”品种包含:“爪哇”、“象豆”,以及“提摩”混种(这个混种会在文章最后再提到)。

铁皮卡种最初生长在马丁尼克岛,目前这个品种主要种在中美洲、牙买加以及夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚及东帝汶等地,世界咖啡研究室定义这个品种为:低产能、高品质、易受叶锈病与虫害影响的咖啡。也经常被描述为干净与甜酸口感的咖啡。

铁皮卡种的咖啡树最高可长至4——5米,树枝大多呈水平生长,嫩叶则带有青铜色。树木本身寿命较长,甚至还有树龄高达50年的咖啡树。

铁皮卡种的咖啡香气及风味较柔顺,并带有些许酸味。入口时可感受到其纯净纤细的口感及略为中等的醇度。

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Bourbon波旁—[特征为较温和的口感]

波旁种源自于埃塞俄比亚,是一种最早出现在波旁岛的自然变异的“铁皮卡”,后来传播至东非及巴西等地,“波旁”具有高品质、中等产能、且甜度高的咖啡。然而,这个品种对叶锈病、咖啡蠹虫及其他疾病与虫害的抗病力很低。通常种植于布隆迪、卢旺达以及南美洲等地区。

波旁种的咖啡树最高可达4——5米,树枝会向斜上方向生长,其嫩叶呈现绿色,通常农家会将波旁种的技叶长度剪短至 2 米左右以方便采收。虽然此品种与铁皮卡种相近,但波旁种较铁皮卡种强壮,而产量也较多。使用波旁种冲煮的咖啡口感较温和,酸味及醇度的比例也恰到好处。

为什么要知道“波旁”这品种?这跟“铁皮卡”的原因一样:因为它是最早被发现的一种咖啡树种,而“波旁”这个品种也延伸出许多其他品种。

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Ethiopian Heirloom 埃塞俄比亚原生种—[约有3000种以上的咖啡豆属于此类]

虽然大多数咖啡品种皆来自“铁皮卡”或“波旁”,但一开始咖啡是从埃塞俄比亚出来,而英国皇家植物园也证实95%的咖啡遗传基因都来自埃塞俄比亚。光是生长在埃塞俄比亚的咖啡豆品种便超过3000种,人们通常会从中挑选几个品种栽种,至于埃塞俄比亚原生种的咖啡树,因为无论树木外型或叶片外观都相当复杂,所以难以区分。当你看到咖啡袋标示“埃塞俄比亚原生种”,就代表这咖啡有可能是野生的,或是来自很少人为干预的农地。

产自耶加雪菲地区的豆子具有独特的浓郁香气,为埃塞俄比亚原生种中最高级的咖啡豆。埃塞俄比亚原生种的咖啡豆大小不一,香气也会依产地而异,如西达摩(Sidamo)、哈拉(Harrar)、吉玛(Jimma)、利姆(Limu)、铁比(Teppi)以及卡法(Kaffa)等地。

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Timor Hybrid“提摩”混种—[争议性大的混种]

“提摩”混种是一种具争议的咖啡,因为它是阿拉比卡跟罗布斯塔的自然混种,而它罗布斯塔的比重较高,这个性质赋予“提摩”抗寒力以及对抗叶锈病的能力,其代价就是它的风味与香气较差。

因为这个原因,这支独特的咖啡被用来嫁接许多培育种,特别像是“卡提摩”和“萨奇摩”这两个品种。“卡提摩”在分类上递属“卡杜拉”和“提摩”的混种,“萨奇摩”则递属于“薇拉萨奇”和“提摩”的混种。这些品种的实例包含“卡斯提欧”、“哥伦比亚”以及“玛莎耶萨”。

精品咖啡的买家常会避免接触跟“提摩”混种有关的咖啡,但有些生产者,特别是在叶锈病较易发生的低海拔地区的生产者,认为降低患病的机率,比咖啡品质和价格来得更重要。

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Gesha/Geisha瑰夏—[产量极少的品种]

“瑰夏”这个品种起源于埃塞俄比亚的瑰夏山,之后便经由哥斯达黎加传播至中美洲,目前则小量栽种于巴拿马、马拉维、肯尼亚、以及危地马拉等。但直到2003年才在巴拿马大放异彩,而那之后,巴拿马生产的“瑰夏”就变成咖啡业界最知名的咖啡品种。而大多数咖啡大赛中的决赛选手都使用这种咖啡,去年生豆竞标的价格还达到一磅803美元(约人民币5549.93元),“瑰夏”已成为卓越与独一无二的代名词。

瑰夏种的咖啡树特征为,自树干生长而出的每根树枝间距较宽,其生豆则属于长豆。“瑰夏”有很独特的风味特性:茶感、带有茉莉花香气、橙花与佛手柑的风味,以及细致的花香。

这种咖啡适合种在高海拔地区(世界咖啡研究室建议海拔至少要高于1400米),它的产能低、需要细心照顾,虽然它在竞标会得到高的价格,但只要生产者在巴拿马以外的地方种植“瑰夏”,就会看到它死于不合适的气候与土壤这可怕的事。

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也门种—[属于也门的原生品种]

也门种应是源自于埃塞俄比亚的品种。因也门自古以来便栽种此品种的咖啡树,故将其称为也门的原生种。也门种的咖啡具有多种丰富的香气,包含果实的甜味、辛辣味,以及草本的香味等。

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F1 Hybrids“F1混种”—[抗病力强、高产能的新品种]

“F1”混种是一个新的咖啡品种,具有高品质风味、对叶锈病的抗病力强、高产能等特性,通常只培育于高级苗圃中,值得注意的是“F1”混种包含了Centroamericano这个品种,而这品种最近才赢得尼加拉瓜的卓越杯竞赛。

“F1”混种最重要的地方,在于对生产者而言,它通常较贵也较难取得。它们会在组织培养场的实验室中被大量繁殖(也就是复制),而非用种子育种,因为它们的种子(F2或第二代)并不具有跟母系“F1”一样好的品质,这代表农民不能依赖咖啡树的表现。因为这个原因,世界咖啡研究室建议生产者只能跟信用良好的培养场购买种苗。

Caturra卡杜拉—[适合密集栽种]

卡杜拉种为 1935 年时期在巴西发现的品种,属于波旁种的优质突变种。“卡杜拉”树种矮小,通常仅有2m高,树干粗短且枝叶较多,但具有普通产能、普通品质与普通的豆子尺寸,卡杜拉种能适应多种的栽种环境,事实上,世界咖啡研究室将“卡杜拉”描述为“普通的产能”有点不够准确。它很容易受叶锈病与虫害影响,而且很常在巴西和南美洲看到,但卡杜拉种的产量极多,约为铁皮卡种的 3 倍。生豆则较小,平均筛网尺寸为 16。

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Catuai卡杜艾—[巴西广为栽种的品种之一]

“卡杜艾”是“新世界”与“卡杜拉”的混种,结合许多“卡杜拉”的特性:普通产能、普通品质、普通豆子尺寸,易受叶锈病与虫害影响,且树身矮小。卡杜艾种于 1949 年代出现,产量极高。此品种适合栽种在风雨较强的地区,但由于果实易从树枝上掉落,故仍需施以充足的肥料。卡杜艾种的杯测品质还算不错,但整体风味仍为较平淡。

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Maragogype象豆种—[适合栽种于高原]

象豆种为1870年在巴西巴希亚州发现的品种,属于铁皮卡种的突变种。象豆种的咖啡树较高大,甚至高于波旁种及铁皮卡种等其他咖啡树。此品种的种子尺寸较大,但产量则较稀少。象豆种的咖啡豆虽然较大且较珍贵,但若种植海拔不够高,冲煮出的咖啡并没有特别独特的香气。

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Kent肯特种—[可耐锈病的强壮品种]

肯特种其生长在印度,为铁皮卡种的突变种。此品种于1920年代时期在印度迈索尔地区,由一位英国人罗伯特·肯特所拥有的 Doddengudda 庄园内被发现。由于可耐锈病的缘故,故在1940年代相当的受栽种者欢迎。目前肯特种大多被栽种在坦桑尼亚地区,杯测品质也极高。肯特种冲煮的咖啡香气比波旁种更加饱满且深厚。

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Pacas帕卡斯种—[多栽种于萨尔瓦多]

帕卡斯种为 1956 年代在萨尔瓦多帕卡斯庄园所发现的品种,属于波旁种的突变种。生豆尺寸较小,生长在树干上的枝叶较多且间隔较狭窄。由于帕卡斯种的果实较易成熟,其收成量也较多。帕卡斯种适合栽种在低地,能耐干旱的特性使得它能适应砂质的土壤。帕卡斯种的栽种地越高,其品质则越好。此品种冲煮出来的咖啡香气浓烈,除了萨尔瓦多外,洪都拉斯的部分地区也有在种植帕卡斯种。

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Mundo Novo新世界种—[果实成熟期较固定的品种]

新世界种为 1943 年代在巴西圣保罗发现的品种,属于波旁种与苏斗答腊种的自然交配种。新世界种也是巴西栽种数量最多的品种之一。此品种的生长力强且可耐病虫害,因此产量也较多。新世界种冲煮出的咖啡香味则较温和。

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Acaia阿凯亚种—[适合用机械采收的品种]

在由巴西的崁皮那斯农业试验场所开发的新世界种中,种子较大者便为阿凯亚种。阿凯亚种则与新世界种相同,树木高且枝叶短,若由高处往下看,可发现整棵树的直径也比较小。阿凯亚种冲煮出的咖啡香气与新世界种大致上相同。

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Pacamara帕卡玛拉种—[产量并不多的品种]

帕卡玛拉种为帕卡斯种与象豆种玛拉戈日皮的人工交配种。其树叶呈深绿色,叶缘则为波浪状。帕卡玛拉种的产量并不多,仅少量种植在萨尔瓦多、危地马拉以及尼加拉瓜等地区。此品种冲煮出的咖啡类似于铁皮卡种,香气纯净且口感温顺,但醇度较低。

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SL28—[大多栽种在肯尼亚地区]

SL28为 1935 年时,由史考特实验室(当时在肯尼亚地区负责研究咖啡的机构)所发现并加以繁殖的品种。SL则是指史考特实验室(Scott Laboratories)的字母缩写,而品种名称中的数字则代表各品种的特色。SL28为可耐干早,适合在高原种植且产量极多。SL28 冲煮出的咖啡带有较浓的酸度以及醇度,而其杯测品质也相当的高。

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SL34—[产量极高并可耐干旱]

SL34 为史考特实验室于 1935 年所繁殖的品种。SL34 冲煮出的咖啡则具有较丰富的酸味以及醇度,并带有多种不同香气,其杯测的品质也极高。

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以上只是世上众多美好物种的简介,仍有许多值得注意的品种,并且不断有新的品种出现,永无止尽。

生产者要更谨慎看待咖啡品种,透过观察来明白每个品种的栽种需求、栽种的风险,当种植新的品种时,慢慢考虑再开始,并先在农场以小规模栽种。

对咖啡爱好者来说,尽可能品尝越多品种,留意他们的差异,比较同一产区栽种的不同品种、或种在不同产区的相同品种。当你知道品种如何影响咖啡风味时,你对咖啡的喜爱会更深。

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