现磨也不一定就是新鲜的?_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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现磨也不一定就是新鲜的?

2019年03月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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随着人们消费习惯的改善,消费者对于品质的重视慢慢超越价格。食品方面消费者更希望得到的新鲜的,鲜榨的果汁,现烤的面包,现磨的咖啡。

而市场也为了迎合消费者的需要,也到处都能看到的打包外卖咖啡,超市便利店咖啡,都已“现磨咖啡”作为主打,似乎现磨的就是新鲜的,就是品质的。

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难道现磨咖啡就代表新鲜咖啡,现磨咖啡就是好咖啡吗?究竟什么才是新鲜咖啡?新鲜咖啡跟生豆、烘焙、研磨有关系吗?

便利店或者路边超市有些卖的“新鲜现磨咖啡”相对速溶咖啡来讲,确实是新鲜的。

但对于咖啡本身来讲,一不知道产地,二不知道烘焙时间,三不知道是否是新鲜研磨。这在咖啡行业里,恐怕是大家最熟悉又心照不宣的暗箱操作方式了。

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所以我们通常所说的“咖啡新鲜度”包括咖啡生豆的处理、烘焙和研磨三个层面综合的评断结果。

1、新鲜生豆

我们一般认为只有在当季生产的豆子,才会相对好喝,才算是新鲜的咖啡豆。

先不说陈年豆或窑藏豆等,咖啡豆在存放过程中水分会不断减少,风味也会收环境影响,所以咖啡豆采收并处理结束后,在保存良好的情况下最佳赏味期大约能维持1年。

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生豆从采收处理完成,经过运输海关,最后到市场最快得1个多月的时间,由于国情差异甚至还会需要更长的时间。

另外一些大的连锁产业通常会一次性囤积大批次的当季豆,但是库存什么时候清完,我们无从得知。所以对未知产季的咖啡豆烘焙冲煮,那就很难保证新鲜。所以新鲜的生豆,是一杯让咖啡好喝最基本的要求。

2、新鲜的烘焙

烘焙后的咖啡熟豆,其保存的期限比生豆短得多。

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对于烘焙新鲜度的判断,若是只考虑香气,香气会散失的很快,那么可能几天的时间就不新鲜了,而且刚烘焙的豆子建议三天后再喝,因为大量释放二氧化碳会阻碍风味的释放。

如果从二氧化碳的角度考量,烘焙结束的那一刻便开始变化,所以对于咖啡烘焙都得储藏尽量不超过一个月。

3、新鲜的研磨

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咖啡一旦研磨,在粉的状态下香气的消失速度远比豆子要快,所以尽量在研磨后的五到十分钟内冲煮,以保证更好的风味。

尽管随处可见的“现磨咖啡”大招牌,但也有大量的咖啡爱好者被偷梁换柱,尽管是看着咖啡师现做的一杯咖啡,却未必是一杯新鲜的咖啡。咖啡生豆的产季和烘焙豆的储存时间对于咖啡是否新也有至关重要的作用。

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