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咖啡冷知识:奶咖的温度究竟要多少度才合适?

2019年03月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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天冷的时候,时不时会遇到客人要求说“奶咖请做烫一点”,或者问“牛奶的温度能不能打高一些?”   当然啦,也有一些要求”奶温低一些“的客人,我表示很同情——相信每个人都有过在咖啡馆被刚端出来的咖啡烫到的体验,不管对味蕾感受还是对食道健康来说,这种体验都实在不怎么美好。据我观察,不少客人正是因此而养成了把咖啡放置一会儿再喝的习惯。

实际上,我们的咖啡师在出品时能够微调的温度范围是非常非常有限的。我们将牛奶打发的温度严格控制在56-58℃ 之间,端到客人面前的温度控制在50-55℃ 之间(*注1)。其实大多数人对这些数字并没有概念,须等到真正喝进嘴里的那一刻,味道才是最好的解释。

最近也有老客人说,“感觉咖啡温度不仅仅是‘正好最适合立即入口’那么简单,似乎恰好在这个温度下,喝到嘴里的整体风味感受都是最好的,为什么?”

我就来详细地解释一下吧。

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人的皮肤对温度非常敏感,嘴唇尤甚。一点点细微的温度变化,任何人都可以在喝咖啡时敏锐地捕捉到。咖啡师的手也是一样的。训练有素的咖啡师可以在牛奶打发时,通过触觉与听觉非常准确地判断出温度。我们将温度做精确的控制,是在考虑过以下各个方面之后得出的结论:

Reason 1: 甜感

你所感知到的牛奶的味道,是随着温度变化而不断变化的,不同的加热方式也会影响牛奶的味道和风味呈现。每一款牛奶都有它的“甜蜜点”。但这个让我们感到“最甜美”的温度,却并非物理意义上“甜度最高”的温度。实际上,乳糖的相对甜度值会随着温度升高而略微下降。

这里面的奥秘,更多取决于人的味觉感官。通常的结论是,30℃左右是味觉最敏锐的温度,各种味道能被人所感知到的阈值也达到最低,因此,理论上来说,人所感知到的牛奶甜度在30摄氏度左右已经达到峰值。

然而事情却不是这么简单。就如同我们在杯测时给“酸质”而非“酸度”打分一样,“甜的质感”和“甜的程度”也是两个需要分别考虑的纬度。如果你用微波炉、电磁炉和意式机的蒸汽棒分别将牛奶加热到30℃和60℃,对比着喝,你会发现不同加热方式带来的味道是不一样的。单纯依靠微波炉加热到30℃的牛奶,相比同样用微波炉热到60℃或者80℃,的的确确是“甜的程度“最高的,但这种甜感类似于白糖水的甜,它有点儿单薄;外加这个温度的牛奶没有什么“奶香味”,综合下来的味觉体验是难以令人满足的。

与此同时,用高温蒸汽打发加热到56℃的牛奶,却表现出了比微波炉或电磁炉加热到同一温度的牛奶更高的甜感,而且,这种甜的质量是不同的。它有点像含在嘴里的大白兔奶糖,很圆润,带给人以强烈的幸福感。对我们所使用的唯品鲜奶来说,这个最甜蜜的点就出现在打发到56-58℃时,低于或者高于这个温度区间都没有相同效果。(*注2)

因此,如果没有加热到足够温度,一杯“温温的奶咖”喝起来是不够甜的,反而会让你觉得有点“奶味”;而一杯“烫口”的牛奶,同样也会失去令人满足的甜度,变得寡淡。

⚠️以上的结论来自于实验。从食品科学理论的角度出发,如何来阐释这个现象则尚无定论。不过可以确定的是,打发牛奶时高温蒸汽的冲撞和局部的气穴反应会引入非常复杂的化学与物理变化,例如蛋白质的结构改变、乳脂的香气迸发等等……最终使得我们在打发良好的牛奶中,获得了更为丰腴圆润的甜感——以及许多令人满足的风味。

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一杯巴西直布罗陀

值得一提的是,关于“打发后的牛奶为什么更甜”这个问题,业界似乎流行着两种理论:

A理论说:牛奶中的乳糖在被蒸汽加热的过程中(部分)分解为半乳糖和葡萄糖,其中葡萄糖的甜度远高于乳糖,因而使得牛奶变甜了。

且慢。乳糖的分解温度不是203.5℃么?而普通商用意式机的蒸汽锅炉温度不过120℃左右,中间还差着将近一百度呢。另外,乳糖的焦糖化温度为129.5℃,同样也高于一般蒸汽温度。在自然界以及食品行业,乳糖水解过程通常依靠乳糖酶进行,在没有酶的帮助的情况下,想要单纯依靠物理方式让乳糖分解,难度略高。再者,打发过的牛奶的饱满甜感与葡萄糖的甜感也并不类似……(请回想一下舒化奶的味道)。因此我对A理论保持严肃怀疑。

B理论说:乳糖在水中的溶解度随着温度升高而增加,因此当牛奶被加热后,其中溶解的乳糖数量更多了,喝起来也就更甜了。

B理论就更为有趣了。让我们先看一眼数据:即使在0℃时,乳糖的初始溶解度就已经达到了5g/100ml ,室温下的平均溶解度则为21。6g/100ml。鲜牛奶中通常含有4-5g/100ml的乳糖(碳水化合物),因此我们可以认为牛奶中的乳糖原本就是完全溶解的,随着温度升高也不会“更多地溶解”了。再者,即使真的有少部分“未溶解但是悬浮在牛奶中的乳糖”,这一部分乳糖尝起来难道就不甜了吗?

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Fig1。 乳糖在不同温度下的溶解度

不过,B理论也给了我们一个启发。乳糖的两种异构体——α-乳糖和β-乳糖在溶液中是可以自由转化的,而β-乳糖的甜度比α-乳糖稍高。这有没有可能是牛奶尝起来更甜的原因之一呢?

Reason 2: 口感

牛奶不能打得更烫或者更温的另一个重要原因,是口感 (mouthfeel)。

打发良好的牛奶,应是上下均匀,口感细腻无分层的,“奶沫”与牛奶本身均匀融合在一起。然而,我们所使用的这款牛奶在加热到60度以上时,便会无可挽回地出现分层,奶沫与底下的牛奶部分发生口感分离,你会明显地感觉到喝下了两层不同质感的液体:上层奶沫是绵绵绒绒的,温度较低;而下层的牛奶则变得很“水”,温度偏高,丧失了它原本的饱满和丰腴。尤其叫人遗憾的是,这一种口感上的改变是不可逆的。即使温度降低,牛奶的质感也再回不到原有的均匀状态了。

对其他牛奶而言,这个出现“分层”的点会有所不同,某些牛奶在50度左右便会出现分层,导致无论选择什么样的出品温度,味道和口感都会有折损。因此我不会选择这样的牛奶来制作奶咖。

另一方面,蒸汽是具有一定含水率的(干蒸汽温度很高而且容易着火)。同等蒸汽大小和温度的情况下,打发时间越长,进入牛奶的水分越多,相当于在稀释它,最终的口感也就会越“水”。综合以上两方面因素,只要是让你感到“烫口”的奶咖,通常喝起来也是水水的。

若终止打发时的奶温较低,口感同样也会不尽如人意。原因与打发时长有关。

牛奶打发的过程有一个很重要的任务,就是将打入牛奶的气体击碎成无数小气泡,被乳清蛋白包裹,并均匀分布在牛奶中,俗称“打绵”,我们更喜欢叫它“切割”。(*注3)

理论上来说,打绵/切割的时间越长,牛奶中的气泡就越细小、分布约均匀,越容易达到“细腻”的状态。对同一台意式机而言,使用同等大小、温度的蒸汽将牛奶加热到一定温度所需的时间是固定的,因此,温度越低也就意味着能够用于打绵或者说切割的时间越短,如果这个过程进行的时间不够长,结果可能就会是一缸口感不够细致、甚至不够均匀的foamed milk。

由此可见,打发时长是一个权衡的结果。最佳口感恰恰好诞生于“最细腻但又不发生分层”的那个点。在T12制作牛奶咖啡时,我们追求的是丝滑、细腻、饱满、首尾一致不分层的口感,需要打发得刚刚好、细致到表面发光的牛奶来完成。

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一杯巴西直布罗陀

Reason 3:入口时的体感与风味

最终奶咖的出品温度,其实是打发过的牛奶与萃取好的浓缩融合后所得到的混和温度。因为融合过程需要一定时间,耗费一定的能量,所以这个最终温度会比两者的平均温度稍低一些。其中,像piccolo这样牛奶量非常少的奶咖,因为浓缩占比高,融合好的温度会比澳白稍高,但差异不大。

在T12,我们要求浓缩萃取和牛奶打发基本上要是同时完成的,并且在一杯浓缩萃取完后,必须立即进行预融合和融合步骤,中间不可等待与停顿;整个融合过程差不多在10秒钟内完成,从而保证浓缩能够在第一时间与牛奶完美地融合在一起。因此,最终热奶咖的合格出品温度在52-55度之间——前提是融合及时、迅速,不进行复杂的拉花。

幸运的是,前述的温度区间,恰恰也是你在喝东西时会感到十分“温暖”但又不“烫口”的温度。刚刚融合制作好的奶咖,若能第一时间入口,一些容易挥发的精致香气也会同时充满你的鼻腔,舒适的温度同馥郁的风味融合在一起,再加上丝滑的口感和饱满的甜蜜……此刻,满溢的幸福感会精确地击中你。

我想,大概是大自然有意让我们进化出这样的口腔,使得我们能够本能地追随和欣赏食物最美好的瞬间吧。

请在三十秒之内喝第一口,为了不错过这种享受。

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喝一杯巴西直布罗陀

备注:

1. 因与打发过程有关,这种奶糖般的甜感并非每次都能复现。

2. 打入牛奶中的气体一部分来自外部空气、一部分来自蒸汽锅炉,还有一部分气泡很可能来自气穴反应。这是一个蕴含了很多“碰撞”和“冲击”的过程,非常混沌。

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—— 是的,在这里我还要道个歉:在我们旧版的热奶咖饮用指南卡片上所写的“55-60度”的出品温度,是错误的。60度的咖啡或许已经不能允许你“大口喝”了。在重新校准了门店的温度探针后,我们已经将卡片上的这一行改为“50-55”度。

- B – O – N – U – S -

正如我们一直所强调的,牛奶与咖啡是两味独立的食材。就一款牛奶而言,其自身的复杂度不亚于一支咖啡豆,为了了解和掌握它,你所需花费的精力也不应少于前者。牛奶咖啡的制作绝不仅仅是两味食材的简单叠加,而是一个二维的立体作品 —— 以咖啡为灵魂、牛奶为佐臣,相互成就。所以,牛奶的食材选择、打发方式以及两者的融合方式,应为突出每一杯咖啡的个性而作灵活的调整。

如何使得出品的奶咖的温度、口感、风味都保持在一个令人满意的水平呢?

1) 及时、快速地融合。浓缩的质地和打发过的牛奶的质感,都是会随着放置而逐秒下降的。

2) 使用尽可能大但又仍然可控的蒸汽量进行充分的打发。

3) 像研究你的每一支单品咖啡豆一样地研究你所使用的牛奶,不断实验,了解它的所有特性。

4) 观察不同咖啡豆萃取出的浓缩状态、质感和味道,据此来调整牛奶打发的厚薄和最终融合的手法,为每一杯浓缩量身定制最适合它的牛奶。

5) 及时、快速地将奶咖送到客人面前,并帮助客人在最佳的时机开始饮用。 “饮用阶段”这一环节至关重要,但常常被忽略。要知道,除了天气和身体状况这些难以捉摸的因素之外,有时,连喝的方式甚至都会影响你对一杯咖啡的感知。

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