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1:15的粉水比可能一直是错的?

2019年03月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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Q1:咖啡师在拿到10g咖啡豆时,最多可以冲煮出多少克咖啡液,最少?

Q2:如果有一个客人需要一杯单品咖啡,咖啡师需要多少克的咖啡豆?

这样的问题,是个简单却还有点棘手的。可是经验告诉我们,1:15-1:18是个不错的选择,不会错。浓度高低和萃取不足或过萃,那就用6大萃取要素来微调。可我们似乎只是在接受一个行业规范,至于这样的规范从何而来,并未所知。

冲煮的金杯理论,建立在了最佳萃取率18%-22%与咖啡液TDS浓度1.15%-1.35%之上。如果我们结合两个区间进行换算,是否就能回答Q1与Q2?我们来试试。

我们拿到10g咖啡豆,那其中最佳咖啡萃取物的量在1.8g-2.2g,如果我们兑水,想象把TDS调整到1.15%-1.35%,那我们会得到多少咖啡液了?

最少1.8g/1.35%=133.3g,最多2.2g/1.15%=191.3g咖啡液

OK,我们回答了Q1:[133。3g,191。3g](数学表示法,即最少133。3g,最多191。3g,请在留言里回答下Q2吧)

那知道了咖啡液这么多,我们要需要多少热水?考虑到滴滤和浸泡咖啡粉会以约1:2吸水率*,即水要比咖啡液还要多10g*2=20g,所以我们所需的热水[153。3g, 211。3g],换算成粉水比则是[1:15。3, 1:21。1]。

不对哦,最少的粉水比为什么是1:15.3,我们日常里1:15用的可是非常多哦。那按理论来算,1:15会是什么样的情况?如果比15.3=1.8g/1.35%小,要么是萃取率低于18%,要么就是浓度高于1.35%,即萃取不足或者就是咖啡过浓。

1:15为什么是错的?这是一个在萃取率和浓度都不可能进入金杯理论的粉水比!

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1:15粉水比如图中红线 与理想区域无交集

什么样的粉水比才是最安全的?

个人一直喜欢用1:15作为冲煮的安全地带,那多少的冲煮粉水比才是安全的?也就是只要浓度在1.15%-1.35%之间,那萃取率也一定正常。

按10g咖啡粉,最少的有效物质1.8g来算,它可以兑水做成[1.8g/1.35%,1.8g/1.15%]即[133.3g,156.5g]咖啡液,换算成粉水比则是[1:15.3, 1:17.7]

按10g咖啡粉,最多的有效物质2。2g来算,它可以兑水做成[2。2g/1。35%,2。2g/1。15%]即[163。0g,191。3g]咖啡液,换算成粉水比则是[1:18。3, 1:21。1]

两个区间都没有交集,但是1:18貌似是一个安全系数比较高的萃取方案,确实SCA的杯测标准里11g咖啡粉:200g水即1:18。18是被推荐的粉水比出处也来自于此。

为什么1:15在日常冲煮中被大量使用?

按照1:15的萃取,我们所获得咖啡液TDS往往没有破1.35%如此高浓度,反而停留在TDS1.25%左右,咖啡本身也没有萃取不足的风味,比如尖酸刺激。1:15的冲煮,那咖啡液只有1:13的量,问题就出在咖啡粉吸收的1:2水里。

我们往往会压缩粉水比,来防止过萃,而滴滤式冲煮法要比浸泡式会更容易过萃,这就导致了粉水比不断下降,从2013年流行的1:18到现在的1:15,而日式冲煮里更是追求1:10甚至1:8的萃取。可按照金杯理论来说,1:18是一个相对很安全的比例,为什么浓度轻松保证了,反而特别容易过萃了。

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问题也就出在这吸水的1:2里。如果咖啡液是TDS1.25%,比目标1.35%要小,我们相信这最终的粉与粉的缝隙虽然浓度很低,但是被粉吸收在咖啡粉孔道里的水,浓度是要高于1.35%,甚至是很容易高于2%*。

虽然2%不低,滴滤式冲煮会有利于扩散作用,但是浓度还不够高到阻挡大分子的苦涩的析出。相反,比如杯测的浸泡式萃取,TDS可能高达1。29%,但是咖啡粉孔道里的水是可以高于2%甚至是(2+1。29)%的。

这也是回答少数派咖啡一文《为什么杯测的方式不容易过度萃取》的猜测之一。

那1:15是错的吗?不,有可能还是对的,或者金杯需要改改了,或者不同的豆子不同的烘焙有不同的最佳区间。我们往往会用自己的感官校正冲煮,这才是粉水比最终的意义,不仅仅是一个比值。

Q&A

1、那1:15是对的还是错的?

本来按照理想萃取模型,加上最佳萃取率[18%,22%]和TDS[1.15%,1.35%]两个区间,是可以判定1:15是不对的。但是,萃取模型太复杂,我们的经验告诉我们实际应用时是对的,是因为现在所有的萃取都不是理想模型,而咖啡豆的萃取比较复杂,所有分子抢着扩散析出时,会有速度差异,导致了即使是1:15也可能在表现某一类咖啡豆也是非常棒的冲煮参数。

2、那我调整研磨度、水温也可以影响,为什么只说粉水比?

滴滤式萃取6大要素,单说粉水比,是因为萃取率计算里面粉水比是一个核心系数,我们可以用其他要素改变浓度,但是加上这个系数,一切就不一样了。我们不是先假设了TDS就在[1.15%,1.35%]范围里面吗,所以其他几大要素都是配合粉水比做调整的。

3、浸泡式萃取和滴滤式萃取,哪个可以有效减少苦涩萃取的速度?

很明显是浸泡式,杯测可以30min不出涩,而滴滤式3min就涩感明显。就是因为水的扰流,导致粉与粉缝隙的浓度降低,导致咖啡粉自身内部通道的浓度也降低,难以抵抗苦涩的析出。

4、金杯理论是错的吗?

只能说用两个标尺框定所有的豆子和不同的咖啡饮用文化,是偏颇的。同时金杯理论本身的计算模型,因为太过理想,在实际使用只能做指导,并不具有数值价值。

5、吸水率就是2吗?

咖啡粉的吸水率有波动,按照VST仪器的计算规律,是与空气中二氧化碳和湿度有关,约在2左右。

6、萃取率计算公式分母是咖啡液还是水?

不论是浸泡式还是滴滤式,因为咖啡粉吸收水的TDS存在,我们都无法准确算出萃取率,那退而求其次我们只能算出我们得到的这部分咖啡液所对应的萃取率,即任何萃取方式该计算公式都是咖啡液做分母,这也意味着18%-22%的最佳萃取区间仅作为理论参考不能成为评判标准。

(如何修正萃取率计算公式,我们再另述)

7、咖啡粉孔道里的水浓度2%是如何计算的?

如果假设过萃是超过22%萃取率的表现,换算得出。当然这还只是假设,暂无明确论文支撑。

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