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论精品咖啡的好味道的什么造就的?

2019年03月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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出于好奇亦或是为了追求品质,不少喜欢喝咖啡的朋友在第一次接触到单品咖啡后便随之喜欢上了其复杂多变的味道与那花香果香。虽然大多数人在品尝一款单品咖啡时,很难做到像咖啡专业人士那样从一杯咖啡中分辨出很多种味道。但其中的酸味、苦味和甜味(分辨起来难一点)即便是第一次喝的人也能很容易尝出来。可一颗颗看着不起眼的咖啡豆,只是用热水那么一冲就完事儿了,既没有加糖也没有加任何调味剂,其中的酸味、苦味、甜味又是从哪里来的呢?是咖啡豆本身自带的,还是后天人为所致呢?

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基因决定酸质,人为改变酸度

我们从咖啡中品尝到的酸味,实际上来自两方面:一是发酵过程。例如水洗咖啡豆无疑比日晒咖啡喝起来要酸上一些,而过度发酵的水洗咖啡豆喝起来不仅更酸,酸味上也是令人讨厌的闷酸和死酸(与好咖啡中讨喜的明亮上扬的酸味正好相反)。二是来自咖啡的烘焙过程。烘焙越浅的豆子酸味无疑比深烘的豆子要更明显(咖啡豆中的柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸会随着高温瓦解)。

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总结起来便是:我们喝到的酸味无疑来自于咖啡豆本身,但发酵、烘焙和最后的冲泡方法对一款咖啡的酸味起着决定性的作用!咖啡豆的基因决定了其酸质,后续的人为过程很大程度上决定着其酸度。

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(上图:葫芦巴碱随温度升高而衰减,焦糖随温度升高而碳化变苦)

咖啡里的苦味儿说起来是一个非常有意思的问题。对于这个问题,多数人的回答肯定是:“咖啡烘焙的程度越深就会越苦”,但实际上葫芦巴碱和焦糖才是咖啡产生苦味的两大元凶!而最有意思的是,咖啡中的葫芦巴碱并不耐高温。按理说烘焙程度越深葫芦巴碱烤没了,咖啡喝起来就应该没有苦味了,但我们喝过咖啡的人都知道事实并非如此。原因就在于深度烘焙虽然能消灭掉苦味的主要来源葫芦巴碱,但同时也会让焦糖碳化程度变高。结果就是原本是甜味阵营中的焦糖,因为被烤成了碳反而成了苦味阵营中的一员。而在浅烘焙情况下没有碳化的焦糖却正好能中和葫芦巴碱的苦味。(这两货简单来说就是处在一种相爱相杀的情况中)

不易察觉的甜味

实际上咖啡中的甜味物质占咖啡可溶物的39%,是三种味道中占的最多的一种。蔗糖、乙醇、甘醇类和氨基酸等成分经过烘焙会焦糖化,其产生的焦糖便是我们尝到的最主要的甜味来源!

之所以甜味最不容易尝出来,其原因在于甜味常被其他酸味、苦味成分干扰。只有在甜味成分超出其他成分时,甜味才能突出重围被我们尝出来。

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举个例子——喜欢喝单品咖啡的人都知道,日晒豆子的甜度往往高于水洗豆子。一来是日晒处理法会大大降低咖啡豆中酸性物质的含量,二来多晒太阳咖啡豆里面的甜味物质也会增多。两者一降一升甜味也就更容易被我们发现了。

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咖啡自身基因与后天人为干预这两大因素对咖啡味道的影响孰轻孰重这个问题,在我看来是一直在变的。例如在早期种植咖啡时,无论是种植条件、技术还是对自己种下去的咖啡种子的了解都处在很原始的阶段,因此获得的咖啡豆味道是好是坏更多取决于咖啡自身的基因。而随着科技的进步与百余年来积累下来的种植经验,在咖啡的整个成长过程中人为因素对于咖啡最终味道的影响越来越大,时至今日可以说远超咖啡基因的重要性(精耕细作的精品咖啡尤为如此)。

如果把咖啡自身基因与后天人为干预这两大因素视为天平的两端,一开始无疑是咖啡自身基因更重。而随着时间的推移,天平也一点点的移到了人为因素的这一端。但原本乡野间“草根儿”出身的咖啡豆,如今却走在了精品化的路上,对于笔者来说是喜忧参半。喜的是好喝的豆子越来越多,忧的是好喝的豆子越来越贵。

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