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使用黑光灯保持烘焙质量?

2019年03月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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一致性是咖啡烘焙的关键,保持所有变量尽可能一致有助于保持烘焙产品质量水平,紫外线(UV)是一个可以帮助你实现烘焙一致性的工具。

紫外线

紫外线(Ultraviolet/UV)是不可见光,是可见紫色光以外的一段电磁辐射,波长在10~400nm的范围,我们可以使用紫外光来辨别物质。

黑光灯

荧光灯通过在充满惰性气体和少量汞的灯管中传递电荷来发光,汞原子受到激励后会发出光子形式的能量,其中有一部分是可见光子(波长400~750 nm),但大部分是处于紫外线波长范围内的光子。紫外光波长太短(波长在10~400nm)以至于我们无法用肉眼观察,因此荧光灯必须将此能量转化成可见光。要实现此目的,可以在灯管外部涂覆一层磷光粉。当一个光子撞到一个磷原子时,磷的某一个电子会跃升到更高的能级,使该原子振荡并发热,从而产生肉眼可见的白光。

黑光灯的灯管结构和电特性与一般照明荧光灯相同,只是管壁内涂的磷光粉不同。“黑色”玻璃灯管本身会阻挡大部分可见光,最后只有柔和的长波UV-A光和部分蓝色和紫色可见光从灯管中发射出来。

在“黑光灯”下,一些物品在黑暗中发光是因为它们含有磷,磷在黑光灯发出的紫外线辐射下转化成可见光。

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照片提供roast杂志

使用紫外光/黑光灯检测咖啡生豆

烘焙师总是在寻找提高烘焙一致性和品质的方法,其中一种方法是在烘焙前利用紫外光找到瑕疵生豆,简单方法如下:

买一个黑光灯

准备两种不同等级的咖啡生豆样品。

把室内照明灯关掉,花几分钟让眼睛适应一下黑暗环境。

不要直视黑光灯,也不要挡住它的光线。

在样品上方慢慢地上下移动黑光灯,直到你找到一个合适位置。不同批次/类型生豆在光照下看起来会有所不同,在同一批次/类型生豆种,除了瑕疵豆外,其他生豆看起来都一样。

瑕疵豆吸收紫外线的方式不同,看起来会很明显。好豆子和瑕疵豆子颜色的变化是由于干燥和加工过程的不同造成的,瑕疵豆子在紫外光下会比其他豆发出更亮的光。

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瑕疵豆子在紫外光下会比其他豆发出更亮的光

当你把所有的瑕疵豆都挑出来后,打开室内照明灯评估一下结果。我发现挑出来的瑕疵豆包括破碎豆(物理或机械损伤),未生长成熟的小豆子,受感染的豆子等。

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瑕疵豆

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去除瑕疵豆的重要性

成功的烘焙需要同时均匀地加热每一颗豆子。破碎的或有缺陷的豆子不会以同样的速度吸收热量,导致豆子被过度烘焙或烘焙不足,这对烘焙产品的最终风味有影响,一颗瑕疵豆也可以毁掉整批烘焙(对于精品微烘焙商)。

我在烘焙过程中,花时间最多的事就是挑瑕疵豆。不管如何努力,总有一些有瑕疵豆会混在好豆子中,所以在烘焙之后还要需要继续挑豆。

很明显,去除瑕疵豆意味着烘焙成品量减少,但最终烘焙质量要高出很多。每个烘焙师都有自己的要求,我的成品失重率在35%左右(生豆在烘焙中水分流失+去除瑕疵豆)。所以讲生豆品质非常重要,多花点钱采购质量好的生豆是值得的。

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