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咖啡拉花:浅谈一缸奶拉如何拉两杯花?

2019年02月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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平时我们在看一些拉花视频或者是咖啡师拉花的时候,总是会看到有这么一个动作,将打好的奶泡倒进另一个奶缸里面再进行拉花,这个动作除了看起来帅气又专业以外又有什么意义呢?

分缸

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把打好的奶泡倒进另外一个奶缸的动作被称为分缸。分缸的时候要注意其实奶泡是沿着杯壁缓缓流下去的,并不是直接就倒进去的,这样会很容易产生大气泡,使奶泡变得更粗。

分缸主要是为了:

1、节省时间。可以一次性打发两杯甚至更多杯的奶泡;

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2、将上层的奶泡跟下层的热牛奶融合的更充分,增加奶泡的流动性,使奶泡的上层和下层保持一致,在拉花的时候融合度高的奶泡可以拉出更加细腻清晰的条纹,平时打厚了奶泡的时候我们选择分缸来进行补救也是因为这个原因。

分缸与不分缸区别大吗?

于是我们尝试着用700ml的奶缸来打奶泡,并用同一缸奶泡一次做两杯拿铁,让我们来对比一下分缸跟不分缸做出来的拿铁有什么不一样呢?

首先我们需要:一个700ml的拉花缸,450ml的拉花缸(做分缸用),双份浓缩跟牛奶~

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先用双头出两杯浓缩:20克粉,粉水比1:2,出40克浓缩,时间25秒。

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将牛奶打发,其中有一缸奶泡用来进行分缸

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分别来做两杯拿铁拉花

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(这是用分过缸的奶泡制作的)

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(这是用不分缸的奶泡拉的两杯花,奶泡厚度差别多大!)

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不分缸做出来的拿铁,奶泡厚度差别会很大,很容易造成第一杯拉花偏薄,第二杯偏厚。

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这其实是因为上层的奶泡流动性会比下层的热牛奶稍差一些,而在前面拉花的时候已经将下层的热牛奶用的差不多了,只剩下了上层流动性稍差的奶泡,所以在做后面的那杯拿铁时很容易一倒就是一层厚厚的奶泡,难以做出满意的花型。

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而分缸可以在一定程度上将奶泡跟牛奶再一次的融合到一起,所以会使得这一缸不管是上层还是下层的牛奶和奶泡都是比较均匀的,那么在制作拿铁拉花的时候也就不容易出现上面我们所说的那种最后那杯拿铁奶泡会比较厚的情况了。

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当然啦,也并不是分缸次数越多越好,因为来回次数多了,容易起粗泡,奶泡也会开始消融,温度下降……分缸来回倒的次数越多,奶泡分布的也就越均匀,不过一般来说两次来回就够了。如果来回次数多了,很容易导致好不容易打出来的奶泡就没了……

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我认为,如果想要一次用同一缸奶泡做多杯拿铁的话,那不妨试试用分缸的方式,这样可以使得做两杯拿铁的奶泡不管是在厚薄上还是在牛奶奶泡的融合上都可以做到比较一致。

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