为什么客人很难尝出咖啡中的甜?_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
文章总数:1332篇 评论总数:8
当前位置:上海快3 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

为什么客人很难尝出咖啡中的甜?

2018年03月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


QB20180307-1

今天我们将为大家解读

醇苦咖啡中的甜蜜。

为什么有些咖啡不甜?

大多数成熟,健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。当甜度缺乏时,通常是某种缺陷的结果,如未成熟或加工失误。例如,卓越杯咖啡竞赛提供了这样的见解:“甜味的感觉与收获时咖啡的平均成熟度直接相关。”

所以如果你的咖啡味道不甜,就意味着它不成熟或有缺陷?也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也会影响它的味觉体验——当然,也会影响味蕾。

QB20180307-2

烘焙出的甜味

糖分在烘焙过程中起着巨大的作用,特别是在美拉德反应过程中。 Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中写道:“这种化学反应在烘焙早期就开始了,因为氨基酸是大多数还原糖的催化剂,这导致了复杂的非酶糖褐变过程。”

不是科学家如何理解这句话?别担心:我也不是。这句话的大意是,在烘焙过程中,会产生大量有机化合物(超过600种)和各类黑色素,以及复杂的褐变产品。

在一爆后,糖分会转化为焦糖,尤其是蔗糖(因为它的含量最高)。有趣的是,咖啡作为一种水果,它的烘焙时间越长,糖类物质的种类越多,导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物。没错,甜到发苦可不是一句玩笑话。

QB20180307-3

萃取出的甜味

听说过“金杯萃取”吗?这可不是一件容易的事。为了完美的萃取出甜味,我们需要通过不断的尝试和改变。

这为什么显得很困难呢?就在于如何才能找到一个平衡点。我们需要尽量多地萃取出咖啡中的各种甜味物质,但一味的萃取,就会出现过萃——萃取出了咖啡中的苦涩物质,而苦涩则会压盖住甜味。

QB20180307-4

该如何训练客人的味蕾?

当身为咖啡师的你将一杯亲手调制的咖啡端到客人的面前,却听到客人问道:“有没有糖啊?”这简直是职业生涯的暴击。

客人的做法我们需要去理解。作为专业咖啡师,你清楚地知道咖啡中的哪些风味是令人愉悦的,所以你会有目的地去寻找它们。另外一个可能的原因,这位客人的味蕾对甜度的捕捉力比较弱。

丹麦感官科学家爱达·斯丹(Ida Steen)称,有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力,那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食,特别是含糖食物。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!

上海快3 上海快3走势图 上海快3 上海快3 大圣彩票注册 上海快3 上海快3走势图 上海快3 上海快3开奖记录 上海快3