咖啡奶泡制作技巧与教程_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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咖啡奶泡制作技巧与教程

2017年10月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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教你如何正确打发和倒奶

奶基咖啡是意式浓缩咖啡文化的一部分,在除意大利以外的其他西方城市,很多人都喜欢喝卡布奇诺、拿铁和 Flat White,对于世界各地咖啡厅的咖啡师来讲,打发的牛奶就好比是画笔,意式浓缩咖啡则好比是画布,可供他们肆意挥洒灵感,描绘美丽的拉花咖啡,关于奶基咖啡潮流的话题有很多,其中之一便是如何正确打发和倒奶.
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训练有素的专业咖啡师能够描绘出令人惊叹的图案,而家庭咖啡师则难以模仿,但经过几个月的练习,你也能学会打发牛奶的诀窍,自己在家用咖啡厅标准的6、8或12盎司(180g、240g或360g)的咖啡杯做出完美的拉花咖啡,没有什么能比拉花咖啡更能让你的朋友们对你拜服!
打发牛奶
制作卡布奇诺和拿铁,你需要打出细腻、可流动的、口味甘甜、口感厚重的奶沫,制作不同的咖啡需要用到质地不同的奶沫,例如流动性极强的奶沫适合制作拉花,而较为厚重的适合制作传统卡布奇诺,若奶沫过于厚重,像打发的蛋白一样,牛奶就会带有纸盒味,外观较差.而真正细腻的奶沫从外观上看完全不像是泡沫,因为其中的气泡极为细小,它与未经打发的牛奶的唯一区别在于,在倾倒时流动更加轻柔,带有光泽.如果打发后的牛奶带有可见的气泡,这说明打发的过程出现了偏差,如下图片展示的便是错误打发的奶沫和正确打发、质地细腻的牛奶:
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错误打发的奶沫
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正确打发、质地细腻的牛奶
蒸汽棒插在何处
你可以通过声音判断蒸汽棒在牛奶中的三个不同位置,第一个位置接近牛奶表面,会使牛奶产生气泡声,当蒸汽棒继续深入时,声音会变得更大;第二个位置位于牛奶在奶缸中的中部,此时牛奶的声音非常小,你会发现打发的过程非常安静,第三个位置位于牛奶在奶缸中的底部,此时加热后的牛奶开始发出较大噪声.
蒸汽棒应当保持在奶缸中的第二个位置,打发的全过程应当较为安静,为了创造极细泡沫,蒸汽棒的位置应当偏上一些,此时打发的声音会变得稍大,但如果声音变得过大,牛奶便会产生较大而非极细的泡沫.为了在打发后适当加热,蒸汽棒的位置可以稍微偏下一些,此时牛奶的噪音会变得更大.
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蒸汽应当使牛奶产生漩涡,或形成规律性的波动,以破坏气泡结构,让质地变得更加细腻.在使用单孔蒸汽棒时,蒸汽棒的插入要呈一定角度,让它尽量靠近奶缸边缘,以形成牛奶漩涡;在使用多孔蒸汽棒时,蒸汽棒应垂直插入奶缸的正中央,多孔的设计会自然产生漩涡或波动,若没有形成漩涡或波动,你应考虑更换蒸汽棒,或堵住其它孔洞,使它成为一个单孔蒸汽棒.
牛奶打发时间
当液体变为泡沫时,牛奶的体积会增加,持续打发直至牛奶体积膨胀50%,如果打发的时间更长,牛奶可用来制作卡布奇诺,但不能用来制作拉花咖啡.此外,打发完成后奶缸的温度应保持在40度,但相比之下体积的膨胀是更好的衡量标准,在有些情况下,咖啡师需要将牛奶完全加热才会停止打发.
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牛奶加热时间
加热后牛奶的温度应当在70度,在比赛中,牛奶的温度通常在63-65度,但如果温度过低,奶沫的结构就会遭到破坏.最简单的测试温度的方法便是用手握住奶缸,直至感觉烫手,便可停止加热,如果牛奶突然膨胀,说明加热过度了.经过训练,你可以让打发的过程更慢一些,此时你可以用手握住整个奶缸而非仅仅握住把手,解放你的另一只手(这同样可以提高你对温度的敏感度,(同时避免手指在奶缸上留下印记).
如何倒奶
如果你遵循以上步骤,在刚开始倒奶的时候,牛奶几乎不会浮上咖啡表面,在10-20秒之后,牛奶和咖啡的混合颜色开始变成棕色,此刻便是开始拉花的最佳时机;在20-25秒之后,图案仍显得有些模糊;再之后,牛奶的白色与油脂分明,一杯标准的卡布奇诺便做好了.噢,在倒奶之前,别忘了轻晃奶缸,用奶缸轻磕吧台.
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若你使用的是家用或是办公室单头单锅炉咖啡机,你最好先打发牛奶然后再做咖啡.打发后的牛奶能够保持1分钟左右,为了方便制作拉花,牛奶膨胀的比例应为33%而非50%,并在等待咖啡制作时不时的晃动奶缸.

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