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咖啡专业术语-闷蒸、偏流、预浸泡

2017年03月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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为什么要闷蒸 (Why prewet?)
闷蒸给冲煮带来一些好处:它可以帮助减少萃取偏流,提高萃取效率,以及萃取的均匀度。对于espresso的萃取来说,“闷蒸”(预浸泡)也可以减少咖啡粒子的迁移,使得萃取的效果事半功倍。
(译者注:Scott Rao 在自己的书中和演讲中多次提到“咖啡粒子迁移的问题”。结合本文,他认为豆子在研磨过后,会产生极细粉。而通过闷蒸可以使极细粉吸水后膨胀,从而产生水阻并带来积极的作用。译者经过简单的实验,将正常研磨的咖啡粉和筛过极细粉后的咖啡粉进行冲煮对比,确实带有极细粉的风味更佳完全,味普层次更多。但该实验简单粗糙,并不能以此断言是极细粉吸水膨胀后减少咖啡粒子的迁移所带来的积极作用。)
闷蒸和偏流 (Prewetting and channeling)
如果一个咖啡师跳过了闷蒸,只是在位于V60滤杯的咖啡粉里注水,就会使得萃取不均匀,一部分咖啡粉没有湿润。这样一来,一旦造成某些区域没有润湿,水会优先选择已经湿润的区域,而干燥区则会拒绝水的侵入。不过,最终所有的咖啡粉会被水湿润,可是这样是被动的湿润,会使萃取不均匀,味道也受到影响。
预浸泡与萃取的均匀性 (Prewetting and extraction uniformity)
从某种角度来说,有两种类型的咖啡粉:一种是已经没有完整细胞组织的微粒,另一种是还具有一个或者多个细胞组织的微粒。当水萃取那些没有完整细胞组织的粒子会很容易,萃取效果也很好。而有一个或多个细胞组织的咖啡粒子必须通过细胞孔来进入和溶解这些可萃取成分,这种扩散的方式是很被动的,也难以得到质量较好的萃取。
由此可见,闷蒸最重要的作用是为水开始扩散到整个咖啡粉的组织提供了充分的时间。
Espresso 的预浸泡(Espresso preinfusion)
Espresso 的预浸泡和手冲咖啡的闷蒸类似。理想状况下,Espresso的预浸泡是在0bars的压力下让水低速(2-3ml/秒)浸湿咖啡粉饼,并不持续增加压力。这样在高压力来临之前,热水浸湿了粉饼中的可萃取物质,使得后续的高压萃取变得均匀。同时这样还减少了咖啡粒子的迁移。
闷蒸与浸泡(Prewetting and immersion brewing)
我相信在浸泡式冲煮里面闷蒸没有实际的意义,甚至会带来反效果。现在我们来做一个实验,准备两份法压,均以1:17的冲煮比率来操作,95摄氏度的水,一个用45秒来进行闷蒸,另一个则完全没有。总共用时4分30秒。
结果是,闷蒸的情况下,咖啡粉一部分被高的TDS冲泡,一部分被低的TDS冲泡,它不如一下子注水那么有均匀的TDS。所以闷蒸过的味道一进入口里有不悦感,萃取不均匀。
很多年前我发现一下子注水会更好,因为所有咖啡粉被一样的水温、TDS进行冲煮,1:17的水粉比全部融合能够使整个咖啡粒子接触到低的TDS,但是当2:1的预浸泡模式下,就没有那么干净的水可以接触咖啡粒子。
But
我猜有些人会反驳说:“我的浸泡式冲煮进行闷蒸会更好。”或“一些咖啡师在冲煮大赛时采用闷蒸而夺冠了。”我也同意在浸泡式冲煮中,闷蒸会带来良好的结果。但谈到萃取咖啡的方法,最重要的问题不是“哪个方法能做出最好的咖啡”,而是“哪个方法能做出最稳定的咖啡”。
做咖啡时最本质的原则是“达成最均匀地萃取”和“确保想要的萃取收率”。按此标准来看,预浸泡对过滤式冲泡的萃取有益处,但浸泡式冲泡却没有。如果你想尝试一下有无闷蒸的区别,那请拿笔记录下来,不过最佳的实验结果应该是不同研磨度、不同水温的反复测试。一个公平的实验数据和萃取评估该是井井有条的。然后,一如既往地强调,不要不好意思去反驳。我没有所有问题的答案,同时愿意听听所有人的经验和看法。

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