咖啡品鉴的几大要素_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
文章总数:1392篇 评论总数:8
当前位置:上海快3 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

咖啡品鉴的几大要素

2016年12月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


一杯咖啡端到面前,我们应该学会如何欣赏一杯好咖啡。

欣赏一杯好咖啡有几点要素。香气、味道、醇厚度、风味与回味。

一、 香气

香气是指令人感到愉快舒适的气息的总称,他是通过人们的嗅觉器官感觉到的。我们对咖啡的香气都不陌生,打开咖啡包装的瞬间,香气扑鼻而来。咖啡豆在研磨机粉碎的瞬间,香气更是让人无法拒绝。香气对咖啡至关重要,我们通过嗅觉闻到的香气往往比品尝到口中的味道更能传递一杯咖啡的精髓,咖啡香气又可分为干香气和湿香气。干香气-¬¬¬—从新鲜咖啡豆研磨后发出的气体,这些气体成分主要是芳香酯类。湿香气—咖啡粉末与热水接触,水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体,这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。通常,香气特点能表现咖啡豆的本质,下面举例较明显易分辨的香气。我们闻咖啡香气时,能闻到类似花的香气,但是不一定明确是哪一种花的香气,花香表明咖啡味道是偏酸的。能闻到奶油、焦糖气味,表明咖啡味道甜感佳。又或许闻到刺鼻的味道,如橡胶、辛辣味,表明咖啡味道是刺激的。另外,香气的力度能表明咖啡的新鲜度。

二、 味道

味道是指通过我们的味觉辨别出来的酸、甜、苦、咸。味觉的感受器是分布在舌背面、舌尖、舌两侧上的味蕾。以及口腔的颚、咽也有少量分布。我们喝咖啡时,咖啡入口后所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。在这里,我们单独解释刚开始品鉴咖啡喝到的为什么仅仅是苦味。首先,咖啡中的苦味来源是绿原酸内酯,烘焙过程中是由绿原酸分解成绿原酸内酯,适度烘焙的咖啡豆应该是温和的苦味。然而,再继续烘焙的结果是绿原酸内酯分解为苯基磷丹,这时是强有力的苦味,带有强烈涩感。因此,深度烘焙的咖啡豆是刻意营造苦味。其次,我们的味蕾对各种味道的敏感程度不同,人类分辨苦味的本领最高,其次是酸味、咸味,而甜味是最差的。苦味或许好多朋友不太喜欢,会选择加糖加奶掩盖,但是你不真正体味一杯咖啡原始的苦味,很难真正了解一杯咖啡。咖啡生豆中含极微量的苦味成分,是由烘焙过程中纤维物质的焦糖化及炭化反应产生,苦味对咖啡味道具有象征意义。咖啡味道品鉴还需注意,先喝口冰水完成口腔清洁。咖啡从热到凉的过程风味会变化,原因之一是咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化,使口味变酸,另外是咖啡温度影响味蕾的感知,所以咖啡要趁热开始喝。

三、 醇厚度

醇厚度是指咖啡在口中、及从舌尖滑过落入喉中的感觉,是在口中时感受到的那种分量,是口腔的触感。举个例子就好像是喝牛奶与清水的感觉,这样比较显然有些不恰当。醇厚度的比较应该是相对的,相同体积的两杯黑咖啡,口感醇厚度高,说明咖啡液体中被萃取出的物质越多,浓度也就越高,反之,醇厚度低,喝到口中水水的感觉,浓度也就越低。当然,醇厚度对咖啡的影响还要取决于咖啡豆的特性,及个人的喜好。咖啡喝着太水或者太浓可能都不好,应将醇厚度保持在合适的区间内,才是一杯好咖啡。

四、 风味与回味

咖啡风味是入口后非常细微的感觉,每个人味蕾与嗅觉都不相同,加上咖啡风味的多样性,风味的感知也就因人而易。风味是转瞬即逝的,却能在味蕾上留下记忆,也就是回味。风味描述也是咖啡品鉴过程中最有趣味的,可以是一杯咖啡带来的个人感受总的评价。咖啡风味感知随心境意境不断变化,喝咖啡本身就是一种心情。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!

上海快3开奖记录 上海快3平台 上海快3 上海快3开奖结果 上海快3开奖记录 上海快3走势图 上海快3 上海快3 上海快3 上海快3