分享肯尼亚咖啡圆豆手冲壶制作经验_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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分享肯尼亚咖啡圆豆手冲壶制作经验

2015年02月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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重庆百瑞斯特咖啡师培训学校这次要与大家分享的是手冲壶制作咖啡的技巧,其中很多细节需要同学们注意,特别是冲泡实践中一定要不断的修正自己的不足,提升手冲壶制作咖啡能力,为顾客提供一杯好咖啡,下面与朋友们分享肯尼亚圆豆的手冲方法与经验。
肯尼亚圆豆:13克,杯测烘焙度(属於1爆的豆);93度水温(通过换壶降温,冷水转换热水损耗为2%);粉水比为1:16.66;研磨后经过20号筛网校正。
用水量:按照水粉比例换算:13克x 16.66=216.58克;换成93度热水:216.58 X 0.98(1-0.02)=212.25克,总水量为212.25克,在总水量的70%时(148.6克)断水一次。

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手冲咖啡第1阶段:闷蒸
1爆豆,用总水量的15%来进行闷蒸。因此,这杯肯尼亚的闷蒸水量为212.25 X 0.15=31.8克。但对闷蒸的水流和绕圈有要求,以手冲壶最细水流在中心点注水2秒后开始绕圈,必须绕到边上,然后再往内绕回中心点,大约绕8圈,要求刚好水量在31.8克左右。可以有几克的偏差,但所有粉都必须湿到水.要做到这点,必须勤练最细水流加绕圈。不同的手冲壶的最细水流会不一样,尽可能做到最细。
对于闷蒸时间,经常看闷蒸形成的粉层,若无气泡冒出来,即表示闷蒸时间够了,即可在中心点注水。当然很多人习惯用计时器,用30-40秒,这样就无法应对不同的豆,不同新鲜度。导致有可能闷蒸一些瑕疵味道出来。新手可以暂时用计时器,长久还是建议观察粉层。
若用大水流快速进行闷蒸,没什麽气泡冒出来。若用细水流,但绕圈不规则,水流断断续续,也会没什麽气泡冒出来。

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手冲咖啡第2阶段:冲散闷蒸形成的粉层包
这一阶段总共需要绕6圈同心圆。用手冲壶最细水流在中心点注水2秒后,即绕第1圈同心圆,接着每一圈同心圆都要相应变大1圈。到第5圈同心圆时,大约离滤杯壁约12.5px,所有粉层都会湿到水和冲散。接着,再往内绕回第4圈同心圆。第3阶段将详细说明如何绕第3圈。
绕6圈同心圆后,电子称会显示水量在70-80克左右(包括闷蒸用的31.8克水),若超过80克,水流就偏大了,必须勤练最细水流加绕圈才可以。用这个细水流缓慢绕圈冲散闷蒸形成的粉层,全部粉都湿到水,决定着味道走向。(喝咖啡的第一感觉是味道向整个口腔散发,每个味蕾都能感觉到咖啡,能提升干净度和甜度。)这个阶段对水流要求是最低的,就算你出现断水流也不影响味道,只要能湿到全部粉。这个阶段若出现绕圈时冲到滤纸上,滤纸上的水会被粉层吸收掉,因为用细水流绕圈时,粉层吸水速度慢,粉层里的水未饱和。
与之相反的是国内流行的大水流手冲。同样是在中心点注水,但大水流绕2-3圈,粉层里的水已饱和。大水流对粉层的冲力大,很多人都不敢绕到最边边,只能在中心点和滤杯壁的中间部份绕圈,大水流会很快地推高粉层,最边边会有部分闷蒸粉层相对於中心点是比较乾燥的,没有冲散闷蒸粉层形成了萃取不足。(味道走向:喝咖啡的第一感觉味道向内包含,咖啡液直接向下流向喉咙部,口感较浓,容易有生杂味。)
大家可以对比,感受下味道走向的不同之处。

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手冲咖啡第3阶段:第3圈同心圆注水
第3圈同心圆,是滤杯中心点与滤杯壁的中间部份,刚好避开了滤杯底部的出水孔。
接上面所述,冲散闷粉层後,往内绕到第3圈同心圆时,水流变大为之前最细水流的150%。你会看到下面的粉会不断地拱上来,表示搅拌有力,然后一直在第3圈同心圆缓慢绕圈注水(注意是缓慢绕圈),大约绕4-5次就能达到148.6克,这时断水一次,此时粉层面第2圈和中心点的颜色要深过其它地方,很明显感觉到第3圈所在位置。
第3阶段最大的特征:变大水流后,必须要有粉涌上来。若没有,请你再加大水流。
这样就形成了空气通道和粉层壁,有利于空气进入,通过重力作用,让之前萃取的咖啡液流下来,粉层壁能封住杂味,突出乾净度。若绕到第2圈和中心点,有空气通道,但没有粉层壁,绕到中心点时,重力作用会让一些杂味流下,粉层也乱了,当然就不乾净。若此时只绕第3圈同心圆,避开了滤杯底部的出水孔,咖啡粉在顺着第3圈同心圆经过的地方形成粉层壁,封住了杂味,你会感觉到味道很清或很乾净。

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手冲咖啡第4阶段:水流保持之前最细水流的150%,只在第3圈同心圆注水
在148.6克断水后,粉层水平面会下降。差不多见底时,在滤杯把手对应第3圈同心圆的位置作为注水点,水流保持之前最细水流的150%,缓慢绕圈,只在第3圈同心圆注水。一般来说绕3-4圈就能达到212.25克,停止注水,萃取结束。
若这个肯尼亚没有烘焙瑕疵或生豆瑕疵,差不多流完时抽掉滤杯。若有瑕疵或是走气豆,注完水,即抽掉滤杯,这是修正萃取。

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