咖啡培训|奶泡的制作方法以及对奶泡好坏的判断_咖啡课堂-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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咖啡培训|奶泡的制作方法以及对奶泡好坏的判断

2016年01月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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今天百瑞斯特咖啡西点培训学院给大家讲解如何判断奶泡的好坏以及如何制作好的奶泡!

1.发泡量
发泡量就建议在20-25%
在使用蒸汽加热牛奶时会产生奶泡,随着奶泡的产生,牛奶在拉花钢杯的体积,也会因为融合了空气而使奶泡体积变大,但是整体上升的体积是有所限制的,太多或太少对于奶泡的品质都有影响,其中又以20-25%的发泡量为最佳。
奶泡太薄太厚都不好,比例要刚刚好
要是奶泡量太稀的话,在拉花时会因为手劲不平均,而容易影响到图形的对比或成形的形状。
奶泡要是太多会影响到在倒奶泡时,浓缩咖啡与奶泡的融合品质。通常太厚的奶泡温度基本上都已经超过65℃以上,而蛋白质正处于开始变质的情况,质地绵厚但无法滑顺。
ps.相信爱咖啡的人都有在品尝卡布奇诺时,一直只喝到奶泡的经验,而且还有可能会觉得喝到的牛奶和海绵蛋糕没两样,这种咖啡不管喝起来或看起来都不好,更不要说是从头到尾的一致口感了,而造成这种现象的罪魁祸首就是太厚的奶泡。在初期练习时可以将打好的奶泡倒入透明玻璃水杯,这样就可以观察到表面奶泡的厚度。
2.温度
打好的奶泡温度应该介于55-65℃之间
各位一定共有过喝到烫到不行的卡布奇诺或拿铁的经验,这样的一杯咖啡喝的时候烫口,拿在手上也烫手,品尝这样的咖啡实在称不上是一种享受,而会让一杯咖啡过烫,主要都是因为奶泡加热太久所造成的,因此在联系打奶泡时,温度的掌控也是非常重要的一环!
奶泡过热还会造成什么后果?
为什么奶泡温度要介于55-65℃之间呢?奶泡温度如果太热的话,会破坏牛奶的分子,而造成风味的流失,另外,牛奶一旦加热超过60℃,糖分就会开始蒸发,而且分子结构也会开始变化。
3.奶泡模范生:绵密的优质奶泡
奶泡的优劣状况要如何判断?
要判断奶泡的好坏,可以在打好奶泡之后,以顺时针和逆时针方向反复地将摇晃拉花钢杯,这时奶泡则会因为摇晃而沾附在杯壁上,接着要注意观察杯壁上的奶泡,奶泡的状态应该要像奶油一样慢慢地滑落,而外表的粗细应该都要是小小颗细致的气泡,不能有粗细不均的大泡泡掺杂其中,这样的奶泡才称得上是一杯好奶泡。

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院,开设咖啡拉花培训班,欢迎同学们咨询学习!

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