咖啡师培训|咖啡变种介绍_咖啡课堂-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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咖啡师培训|咖啡变种介绍

2015年10月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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很多人可能忽视了一点,咖啡其实也是有植物学种类,咖啡有变种,而且咖啡有很复杂的变种系统。
界门纲目科属种→变种→亚变种
变种Variety/Varieties的英文在咖啡学中出现频率极高。这里的变种的“变”不是指“异变”之类的歧义,仅仅是作为“种”下属的一种生物分类而存在,请不要想太多。
接下来重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校给大家介绍几种典型的好喝变种。

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阿拉比卡种Arabica——这是一个概括词,这也是精品咖啡世界的专用豆种。当年的欧洲人误以为咖啡来自阿拉伯半岛,所以称其为阿拉伯咖啡。
铁毕卡Typica——是变种,从属于阿拉比卡种。Typica取自拉丁语,指“典型的、经典的”。这大概是覆盖全球的第一款典型咖啡变种了。当年第一次为数不多从埃塞俄比亚被走私出来的那十几颗咖啡生豆,就是铁毕卡。从那一刻开始,铁毕卡就走上了它的王霸之路。就俩字,它“好喝”,你在其他阿拉比卡下属的咖啡变种里能找到的味道,你都很有可能在铁毕卡里找到。然而其最大的缺点就是抗害力差、产量奇低,这对咖啡农来说简直就是噩梦。所以除了那些能够跟精品咖啡消费区牵上关系的咖啡农,余下的大部分咖啡农是没有什么太大“胆量”去种铁毕卡变种的,哪怕它真的很好喝。
铁毕卡是精品咖啡品种中的“第一梯队”,总体均衡上的甜感是其普遍的特点。
顺带一提,曾经响彻大江南北的“蓝山咖啡Blue Mountain”的豆种就是改了名的铁毕卡。
波旁Bourbon/French Mission——是铁毕卡变种的突变种/亚变种 Mutation/Sub-Variety,从属于铁毕卡变种。
被偷渡出去的铁毕卡种植株被荷兰人拿去献给了法国太阳王路易十四,法国人从没见过咖啡植株,见这铁毕卡植株骨骼惊奇,于是专门给它弄了个温室种下,并且给它起名为“The Noble Tree,树中高富帅”。这个温室,成为了咖啡传播历史中最重要的一个中转站,这里的咖啡后来去了南美洲、非洲南部。
法国佬当年也是有殖民地的,在马达加斯加东南部,印度洋上有一个小小小岛,叫做波旁岛(现称留尼旺Reunion),法国佬觉得这个地方日晒充足,又有海拔,就把“高富帅树”移栽到了这个岛上。
然后,也许是水土不服,也许是没晒过赤道上的太阳,种在这里的铁毕卡种突变了,植株性状完全变化,叶片呈亮绿色(铁毕卡是棕绿色),且各个枝条长得更茂密,这使得波旁的产量与铁毕卡的比起来,提升了20%~30%(虽然与现在的新品种比起来产量太低),这是农民的福音,所以19世纪时,波旁又泛滥于各个咖啡产国,尤其是中美洲那些小国,现在仍有许多波旁亚变种的咖啡来自那里
而关于波旁的另一个英文名French Mission,a.k.a“法国传教士种”。来自于当年大队法国传教士将波旁种带回了东非种植,当地人就这样称呼波旁种为法国传教士种。
波旁是精品咖啡品种中的“第一梯队”,酸甜味多、平衡、口感略薄,顶尖品种。
{卡杜拉Caturra}——卡杜拉变种是波旁亚变种的突变种Mutation。诞生于巴西的一块波旁咖啡田里,这块田地附近有一个小镇,名叫Caturra,因而得名。那么,波旁怎么就突变成了卡杜拉呢?
波旁的咖啡基因中,有一段基因信息,是掌管咖啡植株的节间距的。卡杜拉与波旁在基因谱里唯一不同的就是这段掌管节间距的基因。这使得卡杜拉的节间距更小,那么咖啡植株更加茂密、矮小。这使得平均面积上的咖啡植株产量上升了,而且低矮的植株让咖啡农更方便采摘,更提升了产量。
卡杜拉的风味评价与波旁相比没有太大区别,不同的是卡杜拉(800m)的最适种植海拔比波旁变种(1200m)略低。种的越高,风味越好,但是产量会大幅下降。
卡杜拉是精品咖啡世界的“第二梯队”,酸度更甚波旁种,不如波旁种的平衡,但多了波旁没有的顺滑

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