咖啡烘焙师培训总结_咖啡课堂-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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咖啡烘焙师培训总结

2014年02月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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今天我们总结一下关于咖啡烘焙的课堂教学,在我们咖啡业界,有一小师三大师之说,这个小师,指的就是我们咖啡师,也就是在吧台调制咖啡饮品的人。这个小师,只要你心灵手巧,又勤学苦练,一年左右的时间还是可以达到一个水平的。
而三大师嘛,则需要的不仅仅的天分,更需要你努力,在这个专业的领域里真正的花上那么一段时间,才可以。这三大师,指的就是:咖啡园艺师、咖啡品鉴师和咖啡烘焙师,而这其中,又以咖啡烘焙师在行业中备受关注。
一个好的咖啡烘焙师,可不仅仅是把咖啡生豆煎炒成咖啡熟豆那么简单,想要做一个合格的咖啡烘焙师,需要做到:
第一,严格把握咖啡豆烘焙的过程,保证咖啡豆能够获得高品质的烘焙制作,不能出现受热不均、排风不畅等缺陷,这个也是最基本的要求。
第二,就是要令咖啡豆恰到好处的接受适宜的烘焙。也就是说这个烘焙度要么可以表现这款豆子的最佳特性,要么就是客人最喜欢的味道,要么就是其优点达到最大值又或者其缺点被掩盖到最小程度。换句话,就是想让这款豆子成什么样就成什么样,这其中所设计的一些细微的内容,是需要长时间的经验去积累的。
第三,就是稳定性了,这个咖啡烘焙跟咖啡拉花一样,有时候确实是有瞎猫碰上死耗子的情况,偶尔拉一个比较漂亮的图形,就沾沾自喜,碰巧烘焙出一炉的好咖啡就洋洋得意,这是不行的。一定要保证其稳定性,在咖啡煮制里面,这个叫做“味道重现”。
第四,那就是要了解咖啡豆的拼配,咖啡烘焙师要了解烘焙豆的特性,进而更好的拼配出完美的豆子,使其展现你想要的味道。
话说回来,什么是烘焙呢?简单的来说呢,咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用,它能彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并且使其重新组合,形成香气与醇味。这种焦化作用呢,只有在高温的条件下才能法式,如果只是使用低温,是无法造成分解作用的。所以说,咖啡烘焙,不能用烹饪中的文火慢熬的手法。
咖啡的烘焙过程,大致上可以分为三个阶段,第一个是烘干,第二个是高温分解,第三个是冷却。这其中呢,高温分解又有一爆放热 二次吸热 二爆放热三个阶段。

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