世界咖啡师大赛中国区冠军朱金贵展演台词_行业动态-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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世界咖啡师大赛中国区冠军朱金贵展演台词

2019年04月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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2019年4月12日22:40分,美国波士顿当地时间4月12日上午10:40分,来自中国的咖啡师犀牛哥朱金贵开始了他在WBC的第一场比赛。

先让我们来通过下面一段WCE对他的访问了解一下犀牛哥朱金贵吧:

我从事精品咖啡行业超过12年,参加咖啡师比赛也有5个年头了。我有自己的设备供应公司和精品咖啡店。我对精品咖啡充满热情,我希望与行业一起改进与提高,为咖啡建立起一个积极的未来。

问:来到波士顿,有哪些东西会让你感到兴奋?

除了比赛之外,我还没有计划其他的事情。我期待着与来自世界各地的众多咖啡专业人士进行交流。

问:请列出您参加过的咖啡赛事,参加的年份和结果

第三名 -  2014年中国咖啡杯测大赛

第二名 -  2016年中国咖啡师大赛

第二名 -  2017年中国咖啡师大赛

第一名 -  2018年中国咖啡师大赛

问:您如何看待未来咖啡行业的变化?

中国是一个咖啡发展中的国家。我认为中国的精品咖啡的市场很大,需要我们通过自己所做的工作进行精心推广。

问:五年内,你会把自己放在什么样的位置上?

我会继续努力推广精品咖啡,更加努力地为消费者和咖啡店带来新的概念和技术。

问:除了咖啡,你还对什么有兴趣?

我对烹饪很感兴趣。如果我不在咖啡行业,我想我会成为一名专门做中国食品的厨师。

问:有没有想要感谢或者表示感谢的人?或者是帮助你为WBC做准备的?

我要感谢中国所有的咖啡专业人士,特别是一直在帮助我准备CBC和WBC比赛的团队。我特别要感谢井琦英典先生过去4年的耐心教练。我也很感谢原产地计划的Sasa Sestic先生,他为我提供了很棒的咖啡生豆。

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备赛中的犀牛哥朱金贵

(备注:图片分别来自Echo,Jeremy,CTI杂志编辑Nicole)

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特别鸣谢:下文中的所有图片均来自CTI杂志编辑Nicole的分享

展演台词全文

嗨,大家好,我是一名来自中国的“精品咖啡店解决方案的提供者”。旨在帮助咖啡店主推广他们的精品咖啡

作为一名方案提供者,我们首先需要倾听来自消费者的反馈,呈现出精品咖啡的价值和品质。然而,我发现我们只是告诉消费者我们想要分享的信息,而不是他们想要知道的东西。

今天,我想听听你们的反馈,所以在我的浓缩咖啡部分,我想用2种不同的定制杯型(来呈现),基于感官科学的角度,它们的形状和重量是不同的。

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比赛中的犀牛哥之 图一

请打开你们面前的盒子.

你会看到这2只杯子,A杯型具有较宽的杯沿但重量较轻;它可以凸显咖啡的酸质感和风味。B杯型的杯沿较窄但份量较重,它可以呈现出咖啡的甜感和厚重的质地。

请为你的浓缩咖啡选择其中一个杯子,然后把它放在你面前的盒子里。我将为大家制作牛奶饮品。

第一部分 牛奶饮品

甜甜的牛奶咖啡是咖啡馆菜单上最受欢迎的饮品。我们可以从中了解到客人喜欢牛奶饮品中的甜感和风味。

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比赛中的犀牛哥之图二

所以我会用一种新的方式准备一杯受客人喜欢的牛奶饮品。我们称之为“蒸馏牛奶技术”

 

稍后我会为你们进行详细说明,首先请翻阅你面前的台卡,谢谢!

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在我的牛奶饮品部分,你们可以感受到木瓜、朗姆酒、和巧克力冰淇淋的风味。

这项蒸馏牛奶技术使用旋转蒸发器,在30℃低温的真空环境下,用持续90分钟的时间去除牛奶中的水分。这样可以提供最甜的牛奶,而不会带有咸味,因为牛奶中的氯和纳的成分随着水分的蒸发而减少了。

用蒸馏牛奶的方法,可以让我的咖啡中的风味更清晰更强烈。我选择的咖啡豆是来自埃塞俄比亚的科契尔(产区)的一支二氧化碳浸渍处理的日晒豆。用22克粉萃取44克的咖啡液体。这样我们可以得到更多的热带水果风味。用90克的蒸馏牛奶可以更突显出这个特色。

小编备注:

耶加科契尔红翡翠 日晒1211

品种:Heirloom原生种

处理方式:二氧化碳浸渍日晒

产区:埃塞南部戈第约产区耶加雪菲科契尔

海拔:2000-2200m

风味特征:

有着丰满的醇厚度,风味呈现出巧克力太妃糖、深色莓果、深色车厘子、热带水果、李子和咸鲜味

这支咖啡豆在烘焙中的发展比率是18%,这样可以与蒸馏牛奶混合后不仅能保留其独特的热带风味,还具有更好的平衡感。

第二部分 创意饮品

很多消费者总以为咖啡是一种苦味饮品,我认为他们可能是以一种消极的方式提及苦味。所以在我的创意饮品中,我想要用苦味来挑战他们的感知,将其从消极的体验变为积极的体验。

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比赛中的犀牛哥之 图三

受到世界上最受欢迎的饮料的启发,一种以最有效的方式使用苦味的饮品,它就是可口可乐。今天,我准备的这款创意饮品,是以我的姓氏命名的“朱可乐”,这是一款具有复杂风味的饮品。它将苦味与甜味结合在一起,为消费者创造出一种全新的精品咖啡的体验。

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“朱可乐”实图

我使用了与牛奶咖啡一样的咖啡豆和萃取比例来制作咖啡,因为这支咖啡豆经过二氧化碳浸渍日晒发酵处理后,带有可可的苦味。

请将桌上的台卡翻至下一页,稍后我再过来。

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我准备了香料液,它用到了八角、肉桂、柠檬、和青柠皮,柠檬汁和青柠汁以及蒸馏水。我把所有的材料放入奶油枪中,冲入氮气30分钟,在饮品中加入10克香料液,可以在朱可乐中融入热带水果的风味。

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比赛中的犀牛哥之 图四

接下来,我加入2。5g的绿茶苦,它是由绿茶加蒸馏水以1:5的比例在60℃的低温下慢煮30分钟出来的。它可以将我的浓缩咖啡中可可苦提升到黑巧克力的余韵。

在为创意饮品冷却浓缩咖啡时,我加了9克经过焦糖化处理的香草蜂蜜进去,以确保它能完全溶解。在蜂蜜中加入香草,在60℃的温度下低温慢煮30分钟,然后将其焦糖化1分钟。这会给我的饮品带来香草的味道。

我将所有的材料放入奶油枪中,充入二氧化碳以增加其清爽的余韵。

我们为朱可乐准备这个特殊的小杯子,它可以提升饮品的气泡感和清新的口味。

请享用这杯带有香草、黑巧克力余韵的“朱可乐”吧。

第三部分 浓缩咖啡

为您呈现的浓缩咖啡,我选择了来自埃塞俄比亚玛希纳产区的一支二氧化碳浸渍处理的水洗豆,选择这支咖啡是因为它的风味非常复杂,足够带给你们2种独特的感官体验。我用22克粉萃取46克的咖啡液体,结合不同的杯型,可以突出你们的感官体验。

小编备注:

古姬钻石水洗0419

品种:Heirloom原生种

处理方式:二氧化碳浸渍水洗

产区:埃塞南部欧罗米亚古姬阿朵拉玛希纳

海拔:1850-2000m

风味特征:

优雅的白色花的香气,有着坚果、柑橘的风味

稍后我再回来。

请先别急着喝这杯浓缩,可以先看下它的油脂。

如果你选择的是A杯型,你会爱上它所呈现出的橙子、青柠、茉莉花茶的风味,以及中度渐弱的醇厚度,和丝滑的质地。

如果你选择了B杯型,你会爱上它所呈现出的李子、桃子、蜂蜜,以及中度至强的醇厚度以及奶油般的质地。

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比赛中的犀牛哥之 图五

在我呈现的浓缩咖啡部分,我选择了让你们决定自己喜欢的杯型,因为我相信,通过制作一款能够满足消费者喜好的饮品,可以让精品咖啡更容易被接受。

请享用!

 

文章摘自公众号:ProjectOrigin原产地计划,版权归原作者所有

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