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瑰夏Geisha咖啡的详细介绍

2019年04月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 行业动态 | 

培训

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若干年前我们谈及咖啡,

首先会提到的就是牙买加蓝山和夏威夷科纳。

在精品咖啡文化刚开始发展的当时,

人们为了追求高13格,

喝咖啡就得喝这咖啡界的两大巨头,

才能显得自己有格调,有品味。

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而时至今日,

咖啡世界已经进入百家争鸣百花齐放的精品咖啡文化盛行时代。

瑰夏的崛起,颠覆了“一王一后”的咖啡神话。

并已经形成了后来者居上的趋势。

瑰夏咖啡已经成为了当今咖啡市场中,

高价格、高品质的代言词。

今天,就让我们来深入了解一下什么是瑰夏咖啡。

首先,瑰夏是一个品种,

而不是一款具体的咖啡名称。

属于阿拉比卡原生种里帝比卡的基因突变种,

虽然瑰夏是当下最如日中天的咖啡品种,

但鲜有人知它是最早来自于埃塞俄比亚。

瑰夏的历史年纪

1931年被英国驻埃塞俄比亚领事

Richar Whalley在埃在塞俄比亚的

瑰夏森林(Gori Gesha)中发现的。

这里就会有一个问题,

瑰夏的正确拼法究竟应该是“Gesha”还是“Geisha”?

为什么人们对这种咖啡的叫法并不统一?

瑰夏咖啡的名称来自于埃塞俄比亚西南部的瑰夏森林(Gori Gesha),

由于“Gesha”无法直接翻译成英语,

人们便沿用了这一拼写方法。

所以我们日常看到的“Geisha”则是来自“Gesha”的音译。

在它没有成名之前,并没有太多人关注瑰夏。

它本因为树种比一般咖啡树高,被当做防风林来利用。

瑰夏被发现后首先被送入处在肯尼亚的咖啡研究所,

1936年被传入乌干达,坦桑尼亚,哥斯达黎加等地。

1953年来到了哥斯达黎加热带农业研究和高等教育中心(CATIE),

1970年代由巴拿马人——弗朗西克。塞拉新先生

因为一个政府合作项目从CATIE分到种子

然后开森种植巴拿马瑰夏咖啡。

该中心的研究人员将多个豆种分发到了巴拿马各地的种植园,

其中就包括了位于波奎特(Boquete)

的翡翠庄园(Hacienda La Esmeralda)。

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虽然在当时经营这处种植园的

Peterson 家族尚未意识到这种咖啡的神奇之处,

但这为瑰夏咖啡此后的崛起奠定了基础。

之后又熬过了近半个世纪,才一鸣惊人,

化身咖啡界的“流量明星”。

2004年是瑰夏真正登上国际咖啡舞台的一年。

当年,它赢得了“Best of Panama”大赛冠军,

其独特的风味让所有当时所有的评委感到震惊。

杯测分数94。6分,打破BOP的历史记录。

若非如此,

瑰夏这个体弱多病、产能低、

树高叶疏、其貌不扬的品种绝不会让人正视它的地位。

至此,瑰夏精致、独特的口味立即受到了全世界的追捧。

短短几年内,巴拿马全国各地都开始种植瑰夏咖啡,

甚至连哥伦比亚、瓜地马拉、

萨尔瓦多和洪都拉斯也加入了瑰夏咖啡的行列。

瑰夏咖啡,在一夜之间变为了全世界趋之若鹜的冠军豆种。

近几年人们开始尝试将瑰夏咖啡带回故乡埃塞俄比亚,

并在距离瑰夏森林12英里远、

面积475公顷的“瑰夏村”进行种植。

该种植园园主参与到了在森林中寻找野生豆种的行动当中。

如今他们种植的正是他们从森林中带回的几个瑰夏豆种,

希望能够生产出更高品质咖啡。

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瑰夏的风味

瑰夏咖啡在2004年第一次向世人展示了它

精致的茉莉花香和深邃的水果香味。

以至于很久以后那年BOP的评委在回忆时,

都表达了对当时第一次尝到瑰夏时的难忘之情。

据其中一个评委说,

当时正在进行杯测的他甚至不相信这是巴拿马的咖啡,

以为是谁把埃塞俄比亚的咖啡混了进来。

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因为瑰夏最早是在埃塞俄比亚的瑰夏森林被发现的。

所以评委们在当时的比赛中,

误把瑰夏当成埃塞俄比亚咖啡也并不无道理。

瑰夏在离开埃塞俄比亚七十多年后扬名立万,

更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法,

随便施舍一个品种出国,

就足以在咖啡市场中兴风作浪。

我有个朋友自行车小哥曾说,埃塞俄比亚的咖啡就像咖啡豆界的“交际花”,谁喝谁喜欢。从这里我们也不难了解到瑰夏咖啡的“可爱”程度。

而这款咖啡就产自前文中所提到的

巴拿马著名的高海拔种植园——翡翠庄园。

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来自宝岛的“寻豆师“许宝霖先生,

曾在他的书中这样描述过瑰夏

“平生不识瑰夏豆,就称老饕也枉然。”

瑰夏(Geisha)发音同于日文的艺妓,

故又有个别称为艺伎咖啡。

它是咖啡的一个亚种,属阿拉比卡种。

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,

玉石般的温润质感,

闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息

和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,

如果有一杯咖啡,

能让你满足关于平衡感、花果香、口感的种种追求,

我想,大概这是一杯瑰夏。

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喝瑰夏咖啡,

可以体验到独特的花果香气。

干香:有着玫瑰和茉莉的花香,

具备蜜柚以及柑橘的气息,

浅烘焙时更透出玫瑰茶的香气。

湿香:橘子香味的湿香气,

还涌现出更多花卉的香味及浓郁的蜂蜜甜。

待冷却一点后,

花果香味随着温度的下降逐渐上升,

冷香异常出色。

啜吸时,酸质感越是细腻,

细腻顺滑的口感充盈在口腔中。

红薯的甜味及柑橘味相交呼应,

并伴随花的香味涌现出来,

花香余韵,果甜味持久。

瑰夏的价格

我认为任何农作物的价格都是根据需求量而变化的。

自2004年起,

之后瑰夏又一口气囊括2005、

2006和2007巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。

2007年,美国精品咖啡协会(SCAA)主办的办际名豆杯测赛,

瑰夏又拿下冠军,

竞标价更以每磅130美元成交,

创下竞赛豆有史以来的最高身价纪录。

瑰夏的风头太盛,

以至于后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏豆两组,

免得又被瑰夏豆抢走其他品种的光彩。

近几年来甚至身价飙升最快的超人气品种。

更于2013年时,

Geisha日晒组冠军在全球网络竞标打破世界纪录,

以每磅 350。25美元的天价标出,

可谓不负众望的高人气。

瑰夏在2004年参加拍卖,

拍卖大战已经把瑰夏推到了惊人的价格。

回顾2017年的巴拿马精品咖啡的拍卖会上,

翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了601美元/磅的天价,

几乎是前拍卖的两倍。

也就是说,一公斤的生豆价格高达8900人民币。

2018 年巴拿马咖啡竞赛的冠军

也是翡翠庄园生产的Geisha,

每磅竞拍价格为340美金/磅,

由 HARU International Corp 竞得。

在近年的生豆比赛、

冲煮比赛和咖啡师大赛中,

瑰夏几乎不落身影,

堪称C位。

为了不输在“起跑线”上,

半数以上的选手均用瑰夏参赛。

知名生豆公司90+,

就以瑰夏和埃塞俄比亚原生种作为主要的栽培种植品种。

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瑰夏咖啡之所以如此受人欢迎,

我认为不是因为它在美国精品咖啡协会(SCAA)

评分系统中的得分超过了90分。

也不是在近几年的诸多比赛中均取得了好成绩。

而是因为好喝。

另外就是“包装”和“炒作”,

瑰夏更多地能给我们带来专业、身份、经济能力等各种附加价值的证明。

贸易商也正是看到了这一点,

才会下功夫在“包装”与“炒作”上。

这就跟流量明星即使长得再好看,

业务能力再强,

也是需要经纪公司团队包装以及运营炒作的。

瑰夏的分类

瑰夏按照树叶颜色的不同有两大分类

绿叶瑰夏和铜叶瑰夏。

绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。

铜叶瑰夏则以重量感和甜味为主,酸味不明显。

瑰夏的知名产地

因为现在多国包括中国云南均有种植瑰夏,

我在这里主要讲一下巴拿马与埃塞俄比亚

最出名的庄园:

翡翠庄园(巴拿马)

詹森庄园(巴拿马)

瑰夏村(埃塞俄比亚)

因着气候、海拔、湿度、阳光、土壤成分、水、

生产者习惯……等等。

虽然同样是瑰夏品种,

巴拿马和埃塞产区瑰夏,有着截然不一样的风味。

名庄园瑰夏的成功,

除了各种自然条件外,

与庄园本身悠久历史及传统所养成的

优秀的管理也密不可分。

1.翡翠庄园

谈及瑰夏,第一个联想到的就是翡翠庄园,

瑰夏的问世与巴拿马翡翠庄园有千丝万缕的联系。

翡翠庄园成立于1967年,

位于巴拿马西部Boquete最高峰巴鲁火山的山坡上,

温和的气候,肥沃的火山土,

适当的雨量与多变的微型气候,

让这里拥有咖啡种植的天然完美条件。

并因为自然环境的用心和特殊照料,

荣获雨林联盟证。

翡翠庄园以瑰夏品种闻名于世界,

得天独厚的庄园环境以及生豆处理技术。

使得该庄园咖啡豆获得爱戴。

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2。詹森庄园

巴拿马詹森庄园,沃肯区(Volcan),

卡尔詹森瑰夏,

平均海拔约1700米,

庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤,

饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味,

口感干净、蜂蜜、荔枝风味,

枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、

玫瑰花味、黑巧克力味果香,

石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

詹森瑰夏在国内比较少听闻,

是因为詹森庄园都是以内销为主,

没有做出口。

在此高海拔、养分丰富的火山土壤、

充沛的降雨和适合的温度下。

詹森庄园渐渐成为巴拿马各庄园中瑰夏产量第二的庄园,

且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树

采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”,甜度特别高。

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3.瑰夏村 Gesha Village

瑰夏村咖啡庄园,

瑰夏村仅种植瑰夏,

其实瑰夏村除了两个品种外,

还有名为Illubabor的原生种。

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瑰夏村总面积达471公顷,

从2011年开始逐步拓展种植区域,

截止至2017年,

种植面积约320公顷,

是世界上面积最大的瑰夏庄园之一。

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值得一提的是,

某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大,

可能批次间的差异并不是十分突出;

但对于瑰夏村这样的大庄园,

不同地块的差异就相当于小庄园与庄园间的差异,

因此庄园主对地块的编号非常详尽,

这样才便于后期的管理以及风味溯源。

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瑰夏村不同地块的面积及种植品种

瑰夏村瑰夏生豆大小比巴拿马瑰夏小,

水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,

日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带,

玉石般的温润质感,

闻起来有新鲜的青草香、桃子味、

浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味。

等级划分

这里说的等级划分是以巴拿马的翡翠庄园来说的。

翡翠庄园经过多年实验发现,

生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,

才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。

所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,

分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

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顶级——红标【竞标批次】

种植海拔 1,600- 1,800 米

杯测成绩 90 分以上

主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆

来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气

这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,18年新增酵母处理法

只能透过每年度的全球拍卖大会购得

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次好——绿标【珍藏批次】

⇒种植海拔1,600- 1,800米

⇒ 来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆

⇒ 虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感

⇒ 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味

⇒ 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择

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普通——蓝标【精选批次】

⇒ 种植海拔1,500米

⇒ 来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo三个不同庄园的混豆

⇒ 些微花香、果酸、甜,口感较红标相对不厚实,干净清新

⇒ 此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆.

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