影响咖啡品质的五个关键要素_咖啡知识-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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影响咖啡品质的五个关键要素

2018年03月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识, 行业动态 | 

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咖啡豆,经研磨,称重,手冲,过滤,一杯咖啡就这样呈现在你面前。那么决定精品咖啡品质的关键因素有5个,你知道吗?它们将普通咖啡和精品咖啡区别开来,每个人对于精品咖啡的定义有所不同,可能有人喜欢浓一些的法压浸泡式咖啡,而有的人可能喜欢丝滑、口味丰富的虹吸咖啡,也有人喜欢传统、典雅的手冲咖啡。影响咖啡品质的五要素,无论你想要哪种冲煮方法或是咖啡类型,注意以下五点就能确保拥有一杯高品质的咖啡。

1. 水

水在咖啡中的比重占到98%~99%,冲泡咖啡所使用的水必须是中性、无味、温度适宜并且用量精准的。

适宜冲泡咖啡的水必须是不含任何异味的。美国精品咖啡协会(SCAA)建议,冲泡咖啡用水的可溶物质总量须在50ppm~100ppm之间,不含铁元素、无色、无味、无沉淀物质,水的pH值在6.5~7.5之间。

水温在精品咖啡的冲泡中也尤为重要,92℃~96℃的热水,才能充分萃取出咖啡中诱人的口感和风味。

过冷的水不能将其充分地萃取出来,而过热的水则会令咖啡粉表面烧糊而使咖啡口味平淡、变苦。

水的用量直接决定了水和咖啡粉的比例,对于滴滤咖啡而言,咖啡粉和水的比例应该是64盎司的水,配上3.25盎司~4.25盎司的新鲜研磨咖啡粉,即滴滤咖啡的“黄金比例”。

这一比例,搭配合适的水温和纯净度,才能萃取出咖啡中18%~22%的可溶性物质,从而令咖啡中可溶物质总量保持在1150TDS~1350TDS。

2. 研磨度

研磨可以使咖啡颗粒变小,从而增加咖啡粉与水的接触面积,在冲泡过程中才能够萃取出咖啡的口感和风味。

研磨的程度必须与冲泡方式相符合,并且根据冲泡时间进行调整。冲泡时间较短的如摩卡壶,咖啡粉需要研磨地非常精细以保证短时间内能够瞬间完成萃取;

冲泡时间较长的如法压壶,则需要咖啡研磨颗粒粗一些,因为浸泡萃取需要的时间更长。

齿轮磨豆机与刀片式磨豆机相比,研磨的颗粒大小均匀,可以使咖啡的口味和香气更加丰富。

3. 纯净感

提高咖啡品质最简单的方式就是清理设备,咖啡中天然的油脂和研磨度极细的咖啡粉会附着在设备内壁,从而导致咖啡带有焦煳味、味道过苦或过酸,并且将这种味道通过脏设备转移到下一次的冲泡中。

你不会使用脏锅炒菜,同样地,也不要用脏的设备冲泡咖啡。你可以选择使用专业的清洗剂,坚持定期清理咖啡机、磨豆机等设备。

4. 饮用方式

冲泡好的咖啡极易变质,专家建议冲泡好的咖啡在玻璃壶中存放不得超过30分钟,在保温壶中存放不得超过60分钟,一旦超时,咖啡的香气便会消失殆尽,并且咖啡中的溶解物质会在液体中继续析出,导致咖啡口味趋于平淡、口感厚重、酸感和苦味加重。

5. 新鲜度

烘焙好的咖啡豆同样极易变质,因此一定要细心处理并采用正确的方式储存,整粒咖啡豆在理想条件下可以保鲜3周,而研磨好的咖啡豆保鲜时间仅有1小时不到,因为研磨后的咖啡粉与空气的接触面积更大,加快了它变质的速度。

为了保证品质和新鲜度,应把咖啡存放在阴凉干燥处,远离光、热、潮湿和强烈气味。在冲泡前研磨适量的咖啡粉使用,以最大程度地保留咖啡中的香气和口味。变质的咖啡平淡无味、口感单薄。

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