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究竟要实用怎样的水才能冲煮出好喝的咖啡?

2018年11月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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当我看着晨间咖啡缓缓滴落时,我在想,这杯咖啡的份量将计入我今天的饮水量,毕竟,其中含有高达98%的水。

但是反过来,这意味着我们使用的水的类型对咖啡的味道和品质有着极大的影响。如果你真的想要极尽可能完美的咖啡,你必须使用合适的水。

TDS & PPM:为什么不是所有的水都一样?

水不仅仅是水,其中还包含一种由微小的矿物质和有机物组成的叫做总溶解固体( TDS )的物质。无论它们是来自土壤、水处理或供水系统,都会存在于水中,并最终影响你的冲煮结果。

而水中含有的物质(PPM)将会影响你的萃取。镁、钙和碳酸氢盐是水中最常见的三种化合物,它们都会对冲煮造成极大的影响。碳酸氢盐常作为缓冲剂,可以调节咖啡的酸度;如果完全去除碳酸氢盐,冲煮出的咖啡可能会变得平淡无味。

喝普通水时,很难尝到水与水之间TDS量的差异;一旦开始冲煮咖啡,其间的差异将是显而易见的。各种矿物质不仅影响咖啡的风味,同时影响它的萃取方式。

如果所用的冲煮用水随随便便,冲煮出的咖啡也将是随随便便的。如果你用的水是可接受的,那么得到的咖啡会将“可接受度”放大。理想的水,会带来一杯上好的冲煮咖啡。

但什么样的水才是理想的冲煮用水呢?

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测试不同类型的水

在测试了多种类型的水后,我们认为理想用水的矿物质含量在75-180 PPM之间,如果更精确一些,这个值可瞄准137 PPM。

在一次品鉴会上,分别用自来水、过滤水、以及137 PPM的水来萃取咖啡。除了用水不同,其它条件都是相同的。

结果呢?用自来水冲煮出的咖啡有着明显的不良风味,过滤水冲煮出的咖啡则更酸。

而用137 PPM的水冲煮出的咖啡有醇厚的body,干净的口感,没有瑕疵风味。为了做对比,又用碳酸氢盐含量较高的瓶装水来冲煮咖啡,除了掩盖掉咖啡的部分香气,也实际影响到咖啡的风味。

总而言之,水的影响极大。但从日常经验来看,很难选到一款适合冲煮咖啡的水。

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“完美的水”真的存在吗?

SCA给出的冲煮用水指南如下,用于萃取咖啡的水应该:

1、没有异味、是卫生的;

2、总硬度(CaCO)在50-175 PPM之间;

3、碱性(CaCO3)为40-75 PPM之间;

4、pH值在6-8之间。

但是要真正做到这一点并不容易。自来水的质量因地区而异,每天都可能有变化。瓶装水可以保证一致性,但并非所有品牌的瓶装水都有相同的成分。

虽然仍然提倡使用富含镁的水,但并没有一种成分特别完美的水,能够应对所有烘焙类型的咖啡、且从中萃取出一致的风味。

因而,不可能每次都能得到“完美”的水。但是可以通过“SCA用水指南”来改善水质。

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“冲煮用水” VS “意式用水“是同一种?

在做冲煮咖啡和意式咖啡时,我们应该用相同的水吗?

冲煮咖啡可以让咖啡中的不同风味和香气变得清晰——这些风味在浓缩咖啡中可能没有那么突出。例如,对于拿铁或卡布奇诺来说尤其如此,因为牛奶的加入会进一步影响味道。

由于冲煮咖啡过程中个人因素和操作上的复杂性,建议使用配比过的水,来强调这其中的细微差别。

在做意式咖啡时,我们建议使用TDS尽可能小的水,以减少咖啡机锅炉中水垢的产生。

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给咖啡师的Tips

谈过了PPM、碳酸氢盐及水中包含的其它组分,那我们最应该用什么样的水呢?

首先记住,每一个品牌的瓶装水都有不同的矿物质含量,而自来水中的矿物质含量根据地区的不同而不同。

可以联系供水商获知水的各项组分,最重要的是,要了解正在使用的水及带来的风味特点,这样就知道如何改进了。

对于我们这些喜欢喝咖啡而又不想大费周折调配水的人来说,最好的办法是,检查矿泉水上的成分标签,将其与SCA标准进行比较。多试几个不同品牌的水来进行相同的冲煮,看看喜欢哪种。再然后,也可以尝试看看不同品牌的水与不同种的咖啡豆之间是如何契合的。

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当我们冲煮咖啡时,总是更为在意产地、处理方式、烘焙程度,进一步去研究研磨度、萃取时间,却往往忽略了冲煮咖啡时用的水。

水对咖啡风味的影响是显著的,只需一些小试验,我们便可解锁咖啡复杂、独特的香气。

我们也曾买来市面上“常见”、“适合大量使用”的瓶装水来做测试,包括娃哈哈、怡宝、冰露、农夫山泉、雀巢、景田等,其中,长白山产农夫山泉的表现最为出色,PPM为67,冲煮出的咖啡body更厚实、酸度更为柔和、甜感突出,香气更饱满。

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