精品咖啡烘焙的六大技巧与方法_咖啡烘焙-重庆百瑞斯特咖啡师培训学校
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精品咖啡烘焙的六大技巧与方法

2015年05月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡烘焙 | 

培训

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动笔后才发现,聊咖啡烘焙最难的,是描绘烘焙的术语理解不一,莫衷一是。我会不停地解释,我用此概念的原因和目的。我尽量避免客套,直接给出干货。
咖啡烘焙虽是个极为复杂的过程,但我们可借由三个参考变量来把握它。
焦糖化值:深、浅
成熟度:过、不及
温度曲线:急、失温

无论如何烘焙,结果都在这六个范畴内发生。六个范畴也对应着相应的口感,如此叠加产生不同的味觉体验。
焦糖化值:
这个变量有时可以统领全部三个变量,所以当别人和你讨论焦糖化值的时候,你不知道他到底要讨论什么。通常情况下,出豆温决定焦糖化值(表面)
深焙:比浅焙吸收更多的热能,产生更多的干馏物和更复杂的梅纳反应。深焙少酸,口感阻滞,烟熏,焦苦。当然,某些高手也能让深焙的咖啡美味可口。一般都认为深焙的咖啡更醇,更甜。但我告诉你这不符合事实。
浅焙:吸收能量较少,更酸,尝起来果酸明亮,带花香。一般都认为浅焙不醇,不甜。有些时候是这样,但绝不是因为烘焙浅而导致的。浅焙绝对可以非常甜、非常厚实。
中焙:大部分精品烘焙者,都用这个范围内的豆子做浓缩咖啡豆,也相当多的被用来做单品豆,甚至全能豆。
成熟度:
并非深焙就是过,浅焙就是不及。别傻了,成熟度不是靠表面焦糖化值来区分的。而深焙不甜和浅焙很甜的结论,正是基于成熟度的概念。只要能烘透,无论何种烘焙度,都能很厚很甜。
烘透是个啥情况?就是没有那些令人不悦的口感,如草味,花生味,谷味,辛味等。而且是充分爆开了,以便水能轻松进入并带出可溶解风味物质。完美烘透极难极难,常让烘焙师倍受打击,仰天长叹。
不及:导致不舒服的草味和较少的可溶性风味物质。
我品尝了全世界不少精品烘焙业者的咖啡,绝大多数都属于不及的范畴。这真是行业的悲哀。这在三个方面有着深远影响:
降低了有效萃取;
降低客人购买欲望,以及赶跑了习惯焦苦口感的咖啡客;
燥口与死酸是不及的常见口感。无论生豆品质如何,都能喝到。我们花高价购得高品质生豆,不是用来燥别人口的。我们是“精品“咖啡,就要对得起精品二字。要让客人得到精品的品质,不及是绝对不行的。
从哪些方面看你是不及的?
若你发现在同样表层焦糖化值的豆子,你家的豆子磨得更细,那你就很有可能不及。
若你的做浓缩的时候,需要更多时间来萃取,那你就是不及。
若你的豆子很难用手指捏碎,那你就很有可能不及。
掰开一颗熟豆,观察里外层颜色,若有很明显的不同颜色,里层百分百不及。
往深了烘焙是一个降低不及的办法,但非最佳。这样做的确可以让里层接受更多热能,减少草味以及增加可溶性风味物质。但同时,外层就会过啊!导致里外层差别太大。唯一的解决办法,就是在恰当的时段给到恰当的热能,让里外层尽可能的平均。唯有这样,才能让你自由穿梭于深焙与浅焙而不担心外面焦了里面却还青涩。还是那句话,只要能烘透,无论何种烘焙度,都能很厚很甜。
过:的确有了更多的可溶性风味物质,也没有了那些令人不悦的草味。但也让可口美味荡然无存,索然无味。把肯尼亚或者哥伦比亚烘至接近焦碳,这特么还叫精品吗?
烘焙曲线:
一炉豆子,烘焙到後面,咖啡豆很干很脆弱,温度的细微变化,都能成就或者毁掉一炉豆子。
若一爆后爬温加速,会产生焦的咖啡。其特点是,不甜、焦苦,哪怕不是深烘焙的豆子。浅焙的豆子同样可以焦,涩和燥。看着这杯干涩、不甜、死酸的咖啡,平方英里咖啡烘焙工坊的尚镐称之为,”烂片“,可以毁掉整个派对的气氛。
若一爆后停止爬温一段时间,称之为失温。有时候甚至会掉一些温度。失温越严重,不及越严重。不看曲线,但从豆子外部特称是看不出来是否失温。失温导致口感很薄,如同嚼蜡,尖酸以及空洞不舒服的甜。
若无加速也无停滞,一爆后仍旧爬温。这就是理想的烘焙曲线。乍听起来不太可能,想想松油门缓行最后停止的汽车吧。一爆之前和一爆之中,需要快速加速,这股动能,可以让曲线缓慢爬行直到出豆。理想的停止烘焙状态,是一爆后缓慢爬温,到出豆温时候爬温接近或达到0度。这就避免了急与失温的情况。

综合起来考量
六大范畴介绍完毕,现在我们可以来正确的讨论咖啡烘焙了。
这杯咖啡是浅焙且成熟度完整(烘透了的)。—这代表着,明亮,甜,厚且好喝!
这杯咖啡是深焙,成熟度不及。—这代表着焦苦,不甜,草味。
这杯咖啡是浅焙,成熟度完整,但曲线走得急了。—这代表着明亮,但会干涩。
这杯咖啡是深焙,成熟度完整。—这代表着还不错,很甜,很厚,不酸,希望不要太燥口。
这杯咖啡是中焙,成熟度不及。—这是目前精品咖啡的现状,有果酸,有甜,但不厚,无特色,不到位。略带草味略刺,平庸,也许还带一些其它不及的口感。
当然还有更多的综合,但你已经有了这三个参考变量和六大范畴,以后讨论咖啡烘焙可以更精确更有效。
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