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意式咖啡拼配是什么?

2017年02月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 西点培训 | 

培训

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意式浓缩拼配是什么?
了解意式浓缩拼配的复杂性对于每一位烘焙师来讲都至关重要。这是他们的看家本领,更是他们的独家秘方。可以说,拼配配方决定了一家咖啡厅的品牌形象。但由于配方并不受知识产权保护,每一位烘焙师都会尽可能将拼配的秘方复杂化。但单从感官学角度来讲,将咖啡的味道搞得更加复杂,真的有意义吗?从我多年的个人从业和杯测经历来看,对此我并不能苟同。

意式浓缩拼配咖啡可以说是咖啡市场的主流。Lavazza公司就凭借着70:30的经典搭配(70%阿拉比卡:30%罗布斯塔)独领风骚。直到今天,这一比例仍被众多烘焙师和咖啡师所追捧。

但如今,咖啡市场风云变幻,各类意式浓缩拼配咖啡层出不穷,从100%阿拉比卡到100%罗比斯塔应有尽有(当然后者并不常见)。著名的 Illy 公司就坚持100%的阿拉比卡拼配咖啡。据公司称,Illy 的产品包含9种阿拉比卡咖啡。当然,每种咖啡的比例不可能完全相同,但用如此多品种的咖啡进行拼配,每种咖啡的含量必定少得可怜。对此,我想问的是,这种做法意义何在?不到10%的含量真的能体现出某一品种咖啡的特质吗?

而且,在咖啡萃取的过程中,如此低的比例真的能保证品质恒定吗?

让我们做一个简单的计算:
20克咖啡=150粒咖啡豆
则8克咖啡=60粒咖啡豆
这60粒咖啡的10%便是6粒咖啡,5%便是3粒咖啡…
这真的很少,对吗?但事实上这种比例非常常见,很多公司的产品包装上都标着“4%的 X 咖啡,6%Y 咖啡,8%Z咖啡…”

在这一整包咖啡豆中,我用到这10%咖啡的几率又是多少呢?但从商业角度来讲,这种比例的确能让不同种类咖啡的价格平均化,但从感官和消费者体验的角度来讲,这一做法真的毫无意义,且不利于保持产品品质。

在我看来,每种拼配咖啡最多只能含有5种咖啡。我知道很多人并不同意我的观点,但制作拼配咖啡真正的目的是为消费者创造品质极佳、口味平衡的美味咖啡,难道不是吗?

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